Resumen de Características fisicoquímicas y funcionales de brevas de los cultivares ‘San Antonio’, ‘Tiberio’ y ‘Banane’
C. Pereira, M.J. Serradilla, Salvador Ruiz López, E. Aranda, M. López Corrarles, A. Martín
Las brevas (Ficus carica L.) son una fuente importante de minerales, fibra, vitaminas, azúcares y ácidos orgánicos. También poseen un alto contenido en compuestos fenólicos, lo que tiene un efecto positivo para la salud, ya que actúan como agentes antioxidantes. Estas caracterís-ticas dependen directamente del cultivar y del estado de maduración del fruto. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las características fisicoquímicas y funcionales de las brevas de tres cultivares de higuera destinadas al consumo en fresco. Para ello se seleccionaron tres esta-díos de maduración en base a su color y textura en cada una de los tres cultivares. Se determinó, el peso, el contenido en sólidos solubles (CSS), el pH, la acidez titulable (AT), la textura e índice de maduración (CSS/AT) a lo largo de la maduración del fruto. Además, se determinó el contenido en fenoles totales y la actividad antioxidante total tanto de la piel como de la pulpa. Respecto a los resultados obtenidos durante la maduración para todas los cultivares estudia-dos, el estadío 3 fue el que mostró un mayor contenido en CSS y una menor AT y firmeza. Por contra, el estadío 1 presentó una mayor AT y firmeza. ‘San Antonio’ mostró el mejor índice de maduración con valores de 302 en el estadío 3 seguido de ‘Tiberio’ y ‘Banane’. Por otro lado, ‘Tiberio’ fue el cultivar con el mayor contenido en polifenoles y con la actividad antioxidante más elevada en piel con valores de 81 mg ác. gálico/100g peso fresco (estadío 2) y 7,7 μmol ET/mg peso fresco (estadío 3) respectivamente, seguido de ‘San Antonio’ con 39,8 mg ác. gálico/100g peso fresco y 5 μmol ET/mg peso fresco en la piel del estad 3. Por el contrario, en la pulpa fue ‘Banane’ la que presentó mayor contenido en fenoles con 20,4 mg ác gálico/100g peso fresco (estadío 1) y mayor actividad antioxidante con 4,8 μmol ET/mg peso fresco (estadío 3) seguido de ‘Tiberio’ con 15,4 mg ác. gálico/100g peso fresco (estadío 1) y 4.6 μmol ET/mg peso fresco (estadío 3) respectivamente.
