Resumen de Capacidad antioxidante de galletas elaboradas de fuentes no convencionales
Claudia Millán, Jorge Sandoval, Irma Baldovinos, Thelma Galeana
La capacidad antioxidante es la actividad de una sustancia para inhibir la degradación oxidativa, de tal manera que un antioxidante actúa, principalmente, gracias a su acción para reaccionar con radicales libres y, por lo tanto, recibe el nombre de antioxidante, los cuales comúnmente son ingeridos a través de los alimentos. En ese sentido, existen tres fuentes de alimentos que cuentan con fitoquímicos con alta capacidad antioxidante, esto son: betabel por su presencia de betalaínas y grupos fenólicos libres; el amaranto contiene péptidos bioactivos; para el caso de la miel cuenta con compuestos fenólicos y flavonoides. Por tanto, se tuvo como objetivo principal evaluar la capacidad antioxidante en la elaboración de galletas enriquecidas con antioxidantes provenientes de la harina de amaranto, betabel, cacahuate y nopal. Se realizó una investigación experimental, cuantitativa, las muestras se trabajaron por triplicado y además se empleó un blanco control; se elaboraron harinas elaboradas de harinas de amaranto, betabel, cacahuate y nopal, por separado, posteriormente se realizaron dos formulaciones de las galletas, empleando diferentes porcentajes de las harinas, para el endulzado de las mismas se utilizó miel. Se determinó la capacidad antioxidante, utilizando ABTS. Obteniendo como resultado, una capacidad antioxidante de 75.66 % y 68.17 % para G7075 y la G9055, respectivamente. Llegando a la conclusión que las galletas son una fuente de antioxidantes con alta capacidad, que probablemente le den una propiedad funcional con beneficio al organismo.
