Culturas iniciadoras de fermentação em vinhos

• Autores: Débora dos Santos, Jane Mary Lafayette Neves Gelinski
• Localización: Evidencia, ISSN 1519-5287, Vol. 8, Nº. 1-2, 2008 (Ejemplar dedicado a: Evidência v. 8, n. 1-2, jan./dez. 2008), págs. 57-84
• Idioma: portugués
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• Resumen

  • Este artigo apresenta uma revisão bibliográfica a respeito das culturas iniciadoras de fermentação em vinhos. Fez-se uma abordagem a partir dos últimos cinco anos de pesquisa em temáticas pertinentes às áreas de Microbiologia, Biotecnologia, Ciências de Alimentos e Enologia com culturas iniciadoras. Foram revisados os processos de fermentação alcoólica, maloláctica, mista, bem como os métodos de estudo, com destaque para a Biotecnologia e as perspectivas de estudos. Palavras-chave: Culturas iniciadoras. Fermentação alcoólica. Fermentação maloláctica. Culturas mistas. Biotecnologia.