Resumen de Elaboración del zacahuil: Saber-hacer e insumos en relación con los agroecosistemas de la Huasteca
Jaqueline Piña San Agustín, Mónica de la Cruz Vargas Mendoza, María del Carmen Álvarez Ávila, Gunther Dietz
- español
El zacahuil, alimento ancestral, símbolo de identidad de la Huasteca, es elaborado y consumido hasta la fecha en esta región de México. El objetivo fue conocer cómo el proceso de elaboración del zacahuil es aprendido y la relación de sus insumos con los agroecosistemas de la Huasteca. Se entrevistaron 130 personas de tres municipios de la región huasteca, expertas en elaborar zacahuil, utilizando una guía de entrevista semiestructurada. Se encontró que el zacahuil es elaborado por adultos y jóvenes, principalmente para venta al público. El aprendizaje del proceso de elaboración ocurre principalmente en contextos familiares. Los ingredientes y materiales más importantes para su elaboración son el maíz, la carne de cerdo, la papatla y la leña, los cuales provienen de los agroecosistemas locales; estos insumos marcan diferencias entre municipios. Se concluye que los elementos locales que dan origen a las diferencias en ingredientes y materiales entre municipios, al estar en relación estrecha con los recursos específicos de cada lugar, y sus agroecosistemas, contribuyen a la prevalencia del zacahuil como una comida con identidad local y regional de la Huasteca.
- English
Zacahuil is an ancestral food and a symbol of identity of the Huasteca, which is still elaborated and consumed to date in this Mexican region. The objective was to know how the elaboration process is learned by locals, and how inputs for its elaboration are related to Huastec agroecosystems. 130 zacahuil experts, from three municipalities of the Huastec region, were interviewed with the use of a semi-structured interview guide. It was found that zacahuil is prepared by adult and young people, mainly for sale. The learning of zacahuil making process occurs mainly within the family context. The most important ingredients and material for its preparation are corn, pork meat, papatla and firewood, which are from local agroecosystems; these inputs are different among municipalities. It is concluded that the elements that originate the differences in ingredients and materials among municipalities, contribute to the permanence of zacahuil as a Huastec food with identity because they are in close relationship to their local resources and agroecosystems.
