Resumen de Efecto de un recubrimiento a base de quitosano y extracto de cebolla sobre la vida útil y las características sensoriales de filetes de dorado en refrigeración
Dolores Betún Beltrán, Gustavo Elías Martínez Valenzuela, Génesis Nathaly Cantillo Holguín
- español
Los productos pesqueros son altamente susceptibles al deterioro por diversas causas; el crecimiento bacteriano es el principal factor que limita su vida útil. La presente investigación evaluó el efecto de un recubrimiento a base de quitosano y extracto de cebolla sobre la vida útil y características sensoriales de filetes de dorado. El recubrimiento de mayor aceptación sensorial fue T6 elaborado con 3% de quitosano y 1% de extracto de cebolla, el cual obtuvo valores por debajo de los rangos permisibles en la norma legal vigente hasta los 21 días en refrigeración (29,12 mg N/100 g). El análisis microbiológico evidenció ausencia de aerobios mesófilos hasta el séptimo día de almacenamiento en refrigeración, incrementando gradualmente su conteo hasta los 21 días (1,9x103 UFC/g), cumpliendo con lo establecido en la normativa legal vigente (1x105 UFC/g); de igual manera se comprobó la ausencia de Coliformes totales y E. coli durante el tiempo establecido.
- English
Fishing products are highly susceptible to deterioration due to various causes, bacterial growth is the main factor that limits their useful life. The present investigation evaluated the effect of a coating based on chitosan and onion extract on the useful life and sensory characteristics of Mahi-Mahi fillets. The coating with the highest sensory acceptance was T6 made with 3% chitosan and 1% onion extract, which obtained values below the permissible ranges in the current legal standard up to 21 days in refrigeration (29.12 mg N / 100 g). The microbiological analysis showed the absence of mesophilic aerobes until the seventh day of storage in refrigeration, gradually increasing their count until 21 days (1.9x103 CFU / g), complying with the provisions of current legal regulations (1x105 CFU / g), likewise, the absence of total coliforms and E. coli was verified during the established time.
