Dolores Betún Beltrán, Gustavo Elías Martínez Valenzuela, Génesis Nathaly Cantillo Holguín
Los productos pesqueros son altamente susceptibles al deterioro por diversas causas; el crecimiento bacteriano es el principal factor que limita su vida útil. La presente investigación evaluó el efecto de un recubrimiento a base de quitosano y extracto de cebolla sobre la vida útil y características sensoriales de filetes de dorado. El recubrimiento de mayor aceptación sensorial fue T6 elaborado con 3% de quitosano y 1% de extracto de cebolla, el cual obtuvo valores por debajo de los rangos permisibles en la norma legal vigente hasta los 21 días en refrigeración (29,12 mg N/100 g). El análisis microbiológico evidenció ausencia de aerobios mesófilos hasta el séptimo día de almacenamiento en refrigeración, incrementando gradualmente su conteo hasta los 21 días (1,9x103 UFC/g), cumpliendo con lo establecido en la normativa legal vigente (1x105 UFC/g); de igual manera se comprobó la ausencia de Coliformes totales y E. coli durante el tiempo establecido.
Fishing products are highly susceptible to deterioration due to various causes, bacterial growth is the main factor that limits their useful life. The present investigation evaluated the effect of a coating based on chitosan and onion extract on the useful life and sensory characteristics of Mahi-Mahi fillets. The coating with the highest sensory acceptance was T6 made with 3% chitosan and 1% onion extract, which obtained values below the permissible ranges in the current legal standard up to 21 days in refrigeration (29.12 mg N / 100 g). The microbiological analysis showed the absence of mesophilic aerobes until the seventh day of storage in refrigeration, gradually increasing their count until 21 days (1.9x103 CFU / g), complying with the provisions of current legal regulations (1x105 CFU / g), likewise, the absence of total coliforms and E. coli was verified during the established time.
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