Resumen de Transferencia de masa y aceptabilidad sensorial en el desalado de la carne de bagre (arius sp.)
Jaime Rodríguez, Otoniel Corzo, Jesús Córdova, Alirio Wolff
El objetivo de este estudio fue modelar la transferencia de agua y sal y evaluar la aceptabilidad sensorial durante el tiempo de desalado de carne de bagre previamente salada. La carne se cortó en láminas de 4x4x1 cm, se saló en pila y luego se desaló por inmersión en agua a temperatura ambiente. Se sacaron muestras a los 1, 6, 12 y 24 h para determinar los contenidos de sal y agua, y evaluar la aceptación sensorial del color, olor, sabor, textura y apariencia. Los datos obtenidos del contenido de sal y agua se ajustaron al modelo de Peleg para calcular la velocidad inicial de transferencia de masa y los contenidos en el punto de equilibrio del proceso. Igualmente, los datos se ajustaron a la ecuación de difusión de Fick, para determinar el coeficiente de difusión (D) de la sal y agua en láminas de carne salada. El modelo de Peleg explicó el 98,49% y 91,04% de los cambios en el contenido de sal y agua. La velocidad inicial de estos cambios fue de 0,1294 g NaCl/h y 0,0712 g agua/h. Los contenidos en el equilibrio eran 0,0010 g NaCl/g bs y 0,4271 g agua/g bs. Los valores de D fueron 7,30 x 10-11 m2/s y 4,19 x 10-11 m2/s para la sal y agua, respectivamente. La aceptabilidad de las características sensoriales de las muestras desaladas durante 6 h, fue evaluada como “me gusta bastante”, mientras que la de la carne desalada durante 24 h fue catalogada como “ni me gusta ni me disgusta”. Se puede decir que la carne desalada durante 6 h sería un producto atractivo al consumidor.
