Resumen de Cold-pressed milk thistle seed oil: physico-chemical properties, composition and sensory analysis
- español
Se obtuvo aceite prensado en frío a partir de semillas de cardo mariano y se determinó su composición y propiedades sensoriales. Se encontró que las semillas contenían 14,98% de aceite, 17,31% de proteína y 4,14% de ceniza. El índice de peróxido del aceite (11,39 meqO2/kg de aceite) se encontraba dentro del límite aceptable según el Codex, pero el índice de acidez libre (3,45 %) excedía el límite. El aceite fundió a -20,18°C y cristalizó a -3,71°C. Se determinaron como componentes principales el ácido linoleico (51,97%), β-sitosterol (67,56 mg/100 g de aceite) y γ-tocoferol (53,60 mg/kg de aceite), respectivamente. Se describieron en el aceite seis términos descriptivos sensoriales: dulce, picante, vegetal crudo, pajizo, asado y pegajoso. Las pruebas de consumo demostraron que el aceite de semilla de cardo mariano prensado en frío tenía puntuaciones de aceptación intermedias y la satisfacción del consumidor era moderada. En conclusión, se cree que las semillas de cardo mariano podrían utilizarse para la producción de aceite gourmet comestible. Se requieren más estudios sobre la composición de moléculas bioactivas del aceite.
- English
Cold pressed oil was produced from milk thistle seeds, and its composition and sensorial properties were determined. The seeds were found to contain 14.98% oil, 17.31% protein and 4.14% ash. The peroxide value of the oil (11.39 meqO2/kg oil) was within acceptable limits according to codex, but the free fatty acidity value (3.45%) exceeded the limit. The oil melted at -20.18 °C and crystallized at -3.71 °C. Linoleic acid (51.97%), β-sitosterol (67.56 mg/100 g oil) and γ-tocopherol (53.60 mg/kg oil) were determined as the main components, respectively. Six sensory descriptive terms (sweet, spicy, raw vegetable, straw, roasted and throat-catching) were described for the oil. Consumer tests proved that cold-pressed milk thistle seed oil had intermediate acceptance scores and consumer satisfaction was moderate. In conclusion, it is thought that milk thistle seeds could be used for the production of edible gourmet oil. Further studies regarding the composition of the bio-active molecules in the oil are anticipated.
