Evaluation of sorption isotherms in snacks with pregelatinized cassava

• Cazzaniga, Amanda ^[1] ; Brousse, M. Marcela ^[1] ; Linares, R. Andrés ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Misiones

     Universidad Nacional de Misiones

     Argentina

     
• Localización: Revista de Ciencia y Tecnología: RECyT, ISSN 0329-8922, ISSN-e 1851-7587, Vol. 38, Nº. 1, 2022, págs. 28-35
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación de las isotermas de sorción en snacks con mandioca pregelatinizada
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• Resumen
  • español

    Las características de sorción se estudian por su influencia en la estabilidad de almacenamiento de los productos deshidratados y por su efecto sobre la difusión del vapor de agua. En el presente trabajo se analizaron las curvas de adsorción de snacks con y sin sustitución de harina de trigo por puré deshidratado de mandioca (PDM) mediante soluciones salinas saturadas a 10, 30 y 50 ºC. Se obtuvieron curvas tipo III para las muestras con PDM y tipo II para la muestra control. Luego se procedió al modelado matemático utilizando 8 ecuaciones diferentes obteniéndose los mejores ajustes para los modelos de Peleg (R2ajust =0,999-0,988), Ferro Fontan (R2ajust =0,998-0,970) y GAB (R2ajust =0,999-0,955). Los valores de las constantes de los modelos en algunos casos resultaron dependientes de la formulación y de la temperatura, y en general no presentan una tendencia definida. Esto se puede ver gráficamente como cruces entre las curvas. Este entrecruzamiento de curvas se ha atribuido a la mayor exposición de grupos hidrofílicos debido a un aumento de la movilidad molecular a altas humedades y ocurrencia de la transición vítrea en el sistema y/o a la disolución endotérmica de azúcares.

  • English

    Sorption characteristics are studied for their influence on the storage stability of dehydrated products and their effect on the diffusion of water vapor. In the present work, were analyzed the adsorption curves of snacks with and without the substitution of wheat flour for dehydrated cassava puree (PDM). That was done using saturated saline solutions at 10, 30, and 50 ºC. Type III curves were obtained for the PDM samples and type II for the control sample. Then we proceeded to mathematical modeling using 8 different models, obtaining the best adjustments for the Peleg (R2ajust = 0.999-0.988), Ferro Fontan (R2ajust = 0.998-0.97), and GAB (R2ajust = 0.999-0.955) models. The values ​​of the model constants, in some cases, we're dependent on the formulation and the temperature. Also, in general, they do not present a defined trend. This can be seen graphically as crosses between the curves. This crossing of curves has been attributed to the more significant exposure of hydrophilic groups due to an increase in molecular mobility at high humidity, which produces a glass transition in the system, and the endothermic dissolution of sugars.