Resumen de Influencia de la vitamina E y del Selenio sobre la calidad de la carne de corderos

Guillermo Ripoll García, Margalida Joy Torrens, Fernando Muñoz Pérez

• español

  La mejora en la conservación de la carne así como el alargamiento, en óptimas condiciones, de su periodo de caducidad, es uno de los principales objetivos para su comercialización. Se sacrificaron 64 corderos alimentados en un cebadero en régimen cooperativo con dietas con niveles altos y bajos de vitamina E y Selenio. Las canales se procesaron para su comercialización, y las bandejas con costillas de cordero en atmósfera modificada se conservaron refrigeradas. Se midió la luminosidad, el índice de rojo, el tono y el porcentaje de metamioglobina a los 7 días, fecha de caducidad de la bandeja, y a los 9, 11 y 13 días. El índice de rojo disminuyó con el tiempo en todos los tratamientos, pero los lotes con nivel alto de vitamina E tuvieron siempre un índice mayor. No hubo diferencias entre lotes a los 7 días en el porcentaje de metamiglobina, pero los lotes sin vitamina E aumentaron en su porcentaje más rápidamente. El tono, índice de rojo y porcentaje de metamioglobina alcanzaron a los 11 días valores similares a los del testigo a los 7 días (fecha de caducidad). La luminosidad no se vio afectada por la vitamina E, pero hubo una tendencia a ser mas estable en el tiempo en los lotes con Selenio.

• English

  The elongation of shelf life of packed lamb in the supermarkets is very important. Sixtyfour lambs were slaughtered at 26 kg of live-weight. Lambs were reared in feedlot with diets with or without vitamin E and Selenium. Carcasses were processed in a commercial way. Rib samples were taken and stored at 4ºC in modified atmosphere. The lightness (L*), redness (a*), hue angle (h*) and metmyoglobin percentage were calculated at 7 days (expired date), and 9, 11 and 13 days. Redness values decreased with time in all treatments, although both Vitamine E treatments had greater a* values. At 7 days it was not observed any differences in metmyoglobin but vitamin E increased slower this content. The hue*, a* values and metmyoglobin percentages of both vitamin E treatments at 11 days were similar at 7 days of Control (expired date). The lightness it was not affected by vitamin E but it was observed a tendency to be more stable along the time in Selenium treatments.