Aprovechamiento del lactosuero como alimento funcional para la elaboración de quesos con mezcla de leche fresca y suero nano filtrado

• Autores: Sandra Milena Daza Orsini, Oscar José Lindo Oñate
• Localización: Ciencia e Ingeniería: Revista de investigación interdisciplinar en biodiversidad y desarrollo sostenible, ciencia, tecnología e innovación y procesos productivos industriales, ISSN 2389-9484, Vol. 3, Nº. 1, 2016 (Ejemplar dedicado a: Ciencia e Ingeniería - ISSN 2389-9484 (enero-junio); e036)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Exploitation of whey as functional nourishment to develop cheese mixed with fresh milk and nano filtered whey
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• Resumen
  • español

    Se elaboraron quesos utilizando diferentes proporciones de leche fresca, suero descremado, suero nanofiltrado y crema de leche. Se determinó el rendimiento, el pH, el contenido de proteína y grasa en los quesos obtenidos, y posteriormente se efectuó la evaluación sensorial de cada uno de ellos. El empleo de mezclas de leche fresca y suero nanofiltrado mejoro el rendimiento de la cuajada, hasta en un 12.05%, e incrementó el contenido de proteina y grasa con un porcentaje de 14.75% y 36% respectivamente. Así mismo se observó una excelente aceptación del producto. El análisis de varianza mostró diferencias significativas en el efecto de los tratamientos sobre las variables físico-químicas y el rendimiento. En los resultados obtenidos del análisis del pH se encontró que los valores más bajos se encontraron en los quesos que se elaboraron con mayor proporción de leche que suero, tanto suero descremado como nanofiltrado. Los quesos que presentaron mayor porcentajes de proteínas y rendimiento fueron aquellos que se elaboraron con mayor cantidad de leche y suero nanofiltrado. Esto indica que el suero nanofiltrado aporta mayor cantidad de sólidos, traduciéndose en mayor rendimiento. La prueba de la comparación múltiple de medias para las variables sensoriales mostró que los quesos que presentaron las más altas calificaciones correspondieron a los que se elaboraron con un mayor contenido de leche y suero nanofiltrado. Las mezclas con suero nanofiltrado proporcionaron quesos con mayor aceptación, mayor rendimiento y mayor contenido de proteína y grasa, que los correspondientes a las mezclas que utilizaron suero descremado. Este resultado permite recomendar la nanofiltración como una alternativa de uso del suero de queserías para el aprovechamiento de las proteínas del suero en otros tipos de quesos, debido a que pueden reducirse los costos de producción para obtener un producto nuevo dentro de una industria quesera.

  • English

    It has been elaborated cheeses using different proportions of fresh milk, skimming whey, Nano filtered whey and cream. It was determined the performance, the pH, and the content of both protein and oil in the obtained cheeses, afterwards the sensory evaluation was effected on ea. The use of mixes of fresh milk and Nano filtered improved the curds efficiency a 12.05%, as well as it increased the protein and oil content a 14.75% and a 36% respectively. Admittedly an excellent acceptation of the product was observed. The variance analysis showed different significant on the treatment effects about the physicochemical variables and the performance as well. In the obtained results of the analysis of the pH was found that the lowest values were found in the cheeses that were made with higher proportion of milk than whey, as skimming whey as the Nano filtered one. The cheeses that showed major percentages of protein and performance were the ones which were made of higher amount of milk and Nano filtered whey. Moreover, this indicates that the Nano filtered provides more solids amounts, manifested in a major performance. The tests of the multiple comparisons of averages for the sensory variables demonstrated that the cheeses which presented the highest grading belonged to those ones that were made with a higher content of milk and Nano filtered whey. The mixtures with Nano filtered whey provided cheeses with major acceptance, better performance and higher content of both protein and whey, than the ones belonging to the mixtures which used skimming whey. This result allows to recommend the Nano filtration as an use alternative of the whey from diaries for the exploitation of the whey proteins in other types of cheese, owing to that may be reduced the costs of production to get a new product within a diary industry.