Efecto de la incorporación de polialcoholes, fructooligosacáridos y péptidos antihipertensivos en un masmelo depositado

• Sánchez Orozco, Mike Douglas ^[3] ; Gomez Daza, Juan Carlos ^[1] ; Giraldo, Carlos Julian ^[2]
  1. [1] Universidad del Valle (Colombia)

     Universidad del Valle (Colombia)

     Colombia

     
  2. [2] Pontífica Universidad Javeriana

     Pontífica Universidad Javeriana

     Colombia

     
  3. [3] SENA

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• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 9, Nº. 2, 2022 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 1-14
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of the incorporation of polyols, fructooligosaccharides and antihypertensive peptides in a deposited masmelo
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• Resumen
  • español

    Los masmelos tradicionales se elaboran con sacarosa y jarabe de glucosa, una opción para elaborar masmelos libres de sacarosa, saludables y con componentes funcionales, es el uso de polialcoholes, fructooligosacáridos (FOS) y péptidos antihipertensivos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la inclusión de Nutraflora® (FOS), maltitol (M), jarabe de sorbitol (JS) y péptidos antihipertensivos en un masmelo, sobre el módulo elástico (ME) de los prototipos elaborados. Para esto, se planteó un arreglo factorial (AF) 3x2² sobre el ME de los prototipos, también, un diseño completamente al azar (DCA) para comparar un masmelo control y uno de mezclas de vértices extremos (DMVE) para optimizar la formulación. Finalmente, se determinó el perfil de textura (TPA) del masmelo desarrollado. Las proporciones de polialcoholes en el AF y el DCA causaron efecto sobre el ME (p<0.05). El DMVE determinó las proporciones correspondientes de 8.45% de FOS; 46.55% de M y 25% de JS. El modelo de regresión obtuvo un r² = 93.60, r² (ajustado) = 90.40 y un r² (predicción) = 80.03.

  • English

    Traditional marshmallows are made with sucrose and glucose syrup; an option for making healthy, sucrose-free marshmallows with functional components is the use of polyols, fructo oligosaccharides (FOS) and antihypertensive peptides. The objective of this research was to evaluate the effect of the inclusion of Nutraflora® (FOS), maltitol (M), sorbitol syrup (JS) and antihypertensive peptides in a marshmallow on the elastic modulus (EM) of the prototypes produced. A 3x2² factorial arrangement (FA) was proposed to evaluate the effects of the proportions of polyols - FOS, gelatin and antihypertensive peptides on the EM of the prototypes, followed by a completely randomized design (CRD) to compare a control masmelo and an extreme vertex mixture design (EVMD) to optimize the formulation. Finally, the texture profile (TPA) of the developed masmelo was determined. The proportions of polyols in the FA and DCA caused effect on the ME (p<0.05). The DMVE determined the corresponding proportions of 8.45% FOS; 46.55% M and 25% JS. The regression model obtained an r² = 93.60, r² (adjusted) = 90.40 and r² (predicted) = 80.03.