Qualidade microbiológica e físico química do queijo muçarela a granel comercializadas no Município de Jataí-GO
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Teodora de Assis Reges, Juliana [1] ; Borges Rodrigues, Ana Carolina [1] ; José da Silva, Cláudio [2] ; Moreira dos Santos, Samara [1] ; de Almeida Costa Maia, Andressa Cristina [1] ; Rhuan Vieira Tavares, Warley [1] ; Nogueira de Jesus, Michelle [1] ; Duarte Ramalho da Silva, Simone [1]
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[1] Universidade Estadual de Goiás
Universidade Estadual de Goiás
Brasil
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[2] Faculdade Boas Novas
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- Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 4, Nº. 1, 2017 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 69-77
- Idioma: portugués
- Títulos paralelos:
- Microbiological and physical chemical quality of the cheese in bulk sold in Jataí (Goiás, Brazil)
- Enlaces
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Resumen
- English
Mozzarella cheese is a high consumption product, but very susceptible to the contamination of microorganisms. The commercialization of the product in disagreement with the current microbiological quality standards may reflect the occurrence of cases and outbreaks of foodborne diseases - DTA, which increases the concern with its hygienic-sanitary characteristics. Some factors allow the development of microorganisms such as hydrogen potential (pH), water activity (aw), nutrients, among others. Therefore, the need for permanent transport, storage and handling control is evident to prevent contamination and maintain the quality of the product to the consumer. Therefore, this work had as objective to evaluate the microbiological and physicochemical quality of the muzela cheese in bulk. Ten different cheese brands were collected from 10 supermarkets in the Jataí-GO region, which were cut and weighed in the establishment and packed in paper and labeled with product weight and expiration date. The samples were collected from August to November 2016. For physical-chemical analysis, the commercialization temperature, pH and fat were observed. For microbiological analysis, total Coliforms, presence of Salmonella spp and UFC (colony-forming unit) count of Staphylococcus spp. Based on the results obtained in the bulk cheese samples, 20% presented positive results for Salmonella spp, 40% for Staphylococcus aureus and 20% for total Coliforms.
- português
O queijo muçarela é um produto de levado consumo, porém muito suscetível à contaminação microbiológica. A comercialização do produto em desacordo com os padrões de qualidade microbiológica vigentes pode refletir na ocorrência de casos e surtos de doenças transmitidas por alimentos – DTA, o que aumenta a preocupação com as suas características higiênico-sanitárias. A contaminação do queijo pode estar associada a alguns fatores relacionados às etapas utilizadas em sua fabricação, tais como: a pasteurização do leite, coagulação, corte do coágulo, dessoragem, filagem, enformagem, salga, maturação e embalagem. A grande manipulação do produto, que entra em contato com diferentes equipamentos e superfícies, aumenta o risco de contaminação microbiológica. Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo muçarela à granel. Foram coletadas em 10 supermercados da Região de Jataí-GO, 10 amostras de queijo muçarela de diferentes marcas, essas amostras foram cortadas e pesadas no estabelecimento e embaladas em papel filme e etiquetadas com peso do produto e a data de validade. As amostras foram coletadas no período de agosto a novembro de 2016. Para análises físico-químicas, observou-se a temperatura de comercialização, pH e a gordura. Já, para análises microbiológicas, foi verificado o NMP (número mais provável) de Coliformes fecais, presença de Salmonella spp e contagem de UFC (unidade de formadora de colônia) de Staphylococcus spp. Com base nos resultados obtidos nas amostras de queijo muçarela a granel, verificou-se que 20% das amostras apresentaram resultados positivos para Salmonella spp, 40% para a bactéria Staphylococcus aureus e 20% para Coliformes fecais.
- English
