Disponibilidad proteica de una bebida instantánea a partir de harina de plátano (Musa paradisiaca L.) y guandúl (Cajanus cajan (L.) Millsp)

• Godoy Bonilla, Sandra Patricia ^[1] ; Lemos Materón, Cindy ^[1] ; López Gómez, Astrid Yobana ^[1]
  1. [1] Universidad del Cauca

     Universidad del Cauca

     Colombia

     
• Localización: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, ISSN-e 2422-4456, Vol. 3, Nº. 1, 2016 (Ejemplar dedicado a: Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales), págs. 76-82
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Protein availability of an instant drink in base of plantain (Musa Paradisiaca L.) and guandul (Cajanus cajan (L.) Millsp) meal
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• Resumen
  • español

    La presente investigación logró desarrollar una bebida instantánea energético-proteica, a partir de plátano variedad Dominico (Musa paradisiaca L.), enriquecida con harina de granos germinados de guandúl (Cajanus cajan (L.) Millsp). Esta leguminosa es una fuente importante de proteína que aporta además oligoelementos como hierro, calcio, cobre y fósforo. Para el desarrollo metodológico se realizaron inclusiones de 20, 25 y 30% de harina de guandúl. Se estableció el aporte proteico en la mezcla por el método Kjeldahl; además, se determinaron propiedades térmicas (viscosidad, temperatura de gelatinización) y propiedades funcionales (índice de absorción, índice de solubilidad y poder de hinchamiento). Fue posible enriquecer la harina de plátano ( α ≤ 0,05%) con 30% de harina de guandúl, con buena aceptación organoléptica. La bebida presentó un índice de absorción de agua de 3,5g agua/g de almidón, índice de solubilidad en agua de 23,56g.100g-1 muestra b.s. y poder de hinchamiento de 4,6g gel/g almidón. Los valores obtenidos son propios de harinas no convencionales, debido contenido de carbohidratos (84,07%), fibra dietaria (6,59%) y proteína (8,22%); también influyó la variabilidad en el tamaño del gránulo de almidón y la temperatura de gelatinización que se alcanzó a 80.  Para citar este artículoGodoy, S., Lemos, C. y López, A. (2016). Disponibilidad proteica de una bebida instantánea a partir de harina de plátano (Musa paradisiaca L.) y guandúl (Cajanus cajan (L.) Millsp). Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales, 3(1), 76-82. DOI: https://doi.org/10.23850/24220582.344

  • English

    This research succeeded in developing a protein-energy instant drink, from banana variety Dominican (Musa paradisiaca L.), pigeon pea (Cajanus cajan (L.) Millsp) meal enriched. This latter being an important source of protein further provides trace elements such as iron, calcium, copper, phosphorus and manganese. Methodological development inclusions were made 20, 25 and 30% pigeon pea flour, establishing protein intake in composite flours by the Kjeldahl method, besides thermal properties were determined (viscosity, pasting temperature) and functional properties (index absorption rate of solubility and swelling power) in the instant beverage. It was possible to enrich plantain flour (α≤ 0.05%) with 30% pigeon pea flour. The drink showed a water absorption rate of 3.5 g water.g-1 of starch, water solubility index of 23.56 g.100g-1 sample bs and swelling power of 4.6 g gel / g starch, flour eigenvalues unconventional due to: high carbohydrate content (84.07%), dietary fiber (6.59%) and protein (7.08%) variability in the size of the starch granule and high gelatinization temperature reached 80° C for 10 minutes in plantain meal and 87° C for 30 minutes in pigeon pea meal.Para citar este artículoGodoy, S., Lemos, C. y López, A. (2016). Disponibilidad proteica de una bebida instantánea a partir de harina de plátano (Musa paradisiaca L.) y guandúl (Cajanus cajan (L.) Millsp). Rev. Colomb. Investig. Agroindustriales, 3(1), 76-82. DOI: https://doi.org/10.23850/24220582.344