Resumen de Determinación indirecta mediante un ensayo inmunológico de algunos flavonoides presentes en los procesos de elaboración del vino tinto en la Ribera del Duero
Jesús Velloso, María Teresa Alonso, Ernesto Gómez Sobrino, María del Álamo Sanza, Luis Miguel Cárcel Cárcel, Ignacio Nevares Domínguez, Salvador Hernández Navarro, Adriana Correa Guimaraes, María Teresa Barrio, Norlan Ruiz Potosme, Berta Gil Pérez, Jesús Martín Gil
A raíz de una prueba de determinación de opiáceos por inmunoensayo de polarización de la fluorescencia (FPIA) en orujeras y en mostos de vinos tintos jóvenes, hemos encontrado valores inesperados de estas drogas. Toda vez que por HPLC-Masas se ha comprobado la ausencia total de opiáceos en mostos, hemos procedido a investigar la causa de la interferencia en la metodología FPIA. Como resultado de nuestros estudios hemos evidenciado que los anticuerpos utilizados en el inmunoensayo no son capaces de discernir, a la hora de la unión antígeno–anticuerpo, determinados lugares tridimensionales de la estructura de la cocaína con otros muy similares exhibidos por ciertos flavonoides. Este hallazgo nos ha permitido seguir la evolución del contenido de estas especies flavonoides, próximas estructuralmente a la cocaína cuasi-cíclica, en vinos tintos jóvenes de la Ribera del Duero. Hemos observado que la mayor concentración de estas especies tiene lugar en el proceso de formación de la fermentación alcohólica, disminuye en la fermentación maloláctica y cae en los procesos de envejecimiento en barrica (crianza, reserva y gran reserva). El estudio se completa con la comparación de niveles de flavonoides de estructura cuasi-opiácea en vinos de la Ribera del Duero con los de otros vinos españoles e italianos. Entre las conclusiones del trabajo aportamos el resultado de que la mayor concentración de las especies reseñadas se presenta en algunos vinos con tinta de Toro de la Ribera del Duero.
