Resumen de Utilização de análise de perigos e pontos críticos para garantia da segurança de alimentos: estudo de caso em uma indústria de pescado

Consuelo Lucia Sousa de Lima, Lúcia de Fátima Henriques Lourenço, Ananda Leão de Carvalho LeHalle

• português

  O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem por filosofia a prevenção, racionalidade e especificidade no controle dos riscos que um alimento possa oferecer. O objetivo do presente trabalho foi sugerir um plano APPCC para linha de processamento de filé de peixe congelado em uma empresa de beneficiamento de pescado. Foram realizados os procedimentos preliminares a elaboração do plano e a aplicação dos princípios do APPCC. Depois de formada a equipe APPCC foi feita à descrição do produto, elaborado o fluxograma de produção e realizada a análise dos perigos com o estabelecimento das medidas preventivas. Foram identificados quatro Pontos Críticos de Controle (PCCs) no fluxograma do processo, para os quais foram estabelecidos limites críticos, ações corretivas e procedimentos de monitoração, registros e de verificação. A principal medida preventiva estabelecida foi o controle da temperatura para os PCC com alta probabilidade de crescimento de micro-organismos. O plano APPCC proposto é viável, entretanto torna-se necessário que se consolide a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na indústria e o treinamento contínuo dos manipuladores.

• English

  The system of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) seeks the prevention, rationality and specificity to control the risks that a food can offer. The objective of this study was to suggest a HACCP plan for processing line frozen fish fillet in a fish processing company. Were carried out preliminary procedures at plan preparation and implementation of the principles of HACCP. After it was formed the HACCP team was made to the product description, drawn up the flowchart of production and carried out the hazard analysis by the establishment of preventive action. Were identified four Critical Control Points (CCPs) in the flowchart of the process, for which they were established critical limits, corrective actions and monitoring, records and verification procedures. The main preventive action was established to control the temperature for the CCP with a high probability of growth of micro-organisms. The HACCP plan proposed is feasible, however it is necessary to consolidate the implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) in the industry and the continuous training of handlers.