Efecto de la inclusión de carne cruda en un paté cocido de carne mecánicamente recuperada de trucha arcoíris

• Jimenez Champi, Diana Carolina ^[1] ; Llerena Daza, Tito Eduardo ^[1] ; Salvá Ruiz, Bettit Karim
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Revista Investigaciones Altoandinas, ISSN 2306-8582, ISSN-e 2313-2957, Vol. 23, Nº. 3, 2021, págs. 125-132
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of the inclusion of raw meat in a cooked pâté of mechanically recovered rainbow trout meat
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• Resumen
  • español

    La industria pesquera genera grandes cantidades de subproductos que en su mayoría no son aprovechados y por ende son desechados. El objetivo de la presente investigación fue la elaboración de un embutido tipo paté a partir de carne mecánicamente recuperada de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). Se obtuvo la carne a partir de esquelones de trucha, los cuales pasaron por una moledora y se les roció una mezcla de α-tocoferol (0,02%) y ácido ascórbico (0,05%). La formulación del paté fue la siguiente: carne mecánicamente recuperada de trucha (74,4%), sal (1,3%), tripolifosfato de sodio (0,8%), almidón (2%), proteína aislada de soya (2,4%), margarina (16,7%), lecitina de soya (1,9%), cebolla en polvo (0,2%), ajo en polvo (0.2%) y pimienta en polvo (0,1%). Se elaboraron 3 formulaciones: PCR1 (80% carne cocida-20% carne cruda), PCR2 (90% carne cocida-10% carne cruda) y PCR3 (100% carne cocida). Para cada formulación se evaluaron: perfil de textura, color y evaluación sensorial, esta última con la participación de 30 panelistas no entrenados usando una escala hedónica de 9 puntos, en la que cada fórmula obtuvo un promedio de 6 («me gusta moderadamente»). La mejor formulación fue la PCR3, a la cual se le determinó su composición proximal: humedad - 64%; grasa - 16%; proteína – 12,5%; cenizas – 3,5%. El paté de carne mecánicamente recuperada de trucha demostró tener un gran valor nutritivo y buen nivel de aceptación sensorial, demostrando que es una buena alternativa para el aprovechamiento de los subproductos del fileteado de trucha.

  • English

    The fishing industry generates large quantities of by-products, most of which are not used and are therefore discarded. The objective of the present research was the elaboration of a pâté-type sausage from mechanically recovered meat of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). The meat was obtained from trout skelons, which were passed through a grinder and sprayed with a mixture of α-tocopherol (0.02%) and ascorbic acid (0.05%). The formulation of the pate was as follows: mechanically recovered trout meat (74.4%), salt (1.3%), sodium tripolyphosphate (0.8%), starch (2%), soy protein isolate (2.4%), margarine (16.7%), soy lecithin (1.9%), onion powder (0.2%), garlic powder (0.2%) and pepper powder (0.1%). Three formulations were prepared: PCR1 (80% cooked meat and 20% raw meat), PCR2 (90% cooked meat and 10% raw meat) and PCR3 (100% cooked meat). For each formulation, the following were evaluated: texture profile, color and sensory evaluation, the latter with the participation of 30 untrained panelists using a 9-point hedonic scale, in which each formulation obtained an average of 6 ("I like it moderately"). The best formulation was PCR3, whose proximate composition was determined: 64% moisture, 16% fat, 12.5% protein, and 3.5% ash. The pâté of mechanically recovered trout meat proved to have a high nutritional value and a good level of sensory acceptance, demonstrating that it is a good alternative for the use of trout fillet by-products.