Resumen de Antioxidantes y polifenoles totales de chocolate negro con incorporación de cacao (Theobroma cacao L.) crudo

Clorinda Yordana Chacón Ortiz, Pati Llanina Mori Culqui, Segundo Grimaldo Chavez Quintana

• español

    El cacao y su principal derivado, el chocolate, son fuente importante de compuestos antioxidantes para la nutrición humana. Los polifenoles son los principales antioxidantes presentes en el chocolate y se ven afectados por los procesos de industrialización de las almendras de cacao. En tal sentido, se estudió el efecto de la incorporación de cacao crudo durante la etapa final del proceso de refinado en la capacidad antioxidante y contenido fenólico de chocolate oscuro. Para ello se elaboraron chocolates oscuros (70%) con la incorporación de pasta de cacao crudo (10, 20 y 30% p/p) en la etapa final del conchado. A todos los tratamientos se le determinaron la capacidad antioxidante por el método DPPH (2,2-Difenil-1-picrilhidrazil) y contenido fenólico total mediante el método espectrofotométrico de Folin Ciocalteu. Se observó que la incorporación de cacao crudo incrementa significativamente el contenido de antioxidantes y polifenoles totales en el chocolate. A medida que se incrementa la dosis de cacao crudo, la actividad antioxidante del chocolate se incrementa linealmente (R2=0,996); por otro lado, el contenido de polifenoles se incrementan de manera exponencial (R2=0,968). Con solo la menor dosis (10%) se logra duplicar el contenido fenólico y la razón se reduce con dosis mayores de incorporación. Los resultados sugieren que la incorporación de cacao crudo en las formulaciones permite obtener chocolates con elevado contenido fenólico, mejorando los procesos tecnológicos de aprovechamiento del cacao producido en los Andes tropicales, para el desarrollo de chocolates bioactivos, conforme las nuevas exigencias del mercado.

• English

  Cocoa and its main derivative, chocolate, are an important source of antioxidant compounds for human nutrition. Polyphenols are the main antioxidants present in chocolate and are affected by the industrialisation processes of cocoa beans. In this regard, the effect of incorporating raw cocoa during the final stage of the refining process on the antioxidant capacity and phenolic content of dark chocolate was studied. For this purpose, dark chocolates (70%) were made with the incorporation of raw cocoa paste (10, 20 and 30% w/w) in the final refining stage. The antioxidant capacity of all the treatments was determined by the DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl) method and the total phenolic content by the Folin Ciocalteu spectrophotometric method. It was observed that the incorporation of raw cocoa significantly increases the content of antioxidants and total polyphenols in chocolate. As the dose of raw cocoa increases, the antioxidant activity of the chocolate increases linearly (R2=0.996); on the other hand, the polyphenol content increases exponentially (R2=0.968). Only the lowest dose (10%) doubles the phenolic content and the ratio decreases with higher doses of incorporation. The results suggest that the incorporation of raw cocoa in the formulations makes it possible to obtain chocolates with high phenolic content, improving the technological processes for using cocoa produced in the tropical Andes to develop bioactive chocolates, in line with new consumer demand.