Resumen de Elaboración de néctar de mango con adición de probiótico Lactobacillus gasseri e inulina como alimento funcional, sin aditivos químicos y como una alternativa a la industria de alimentos

Ivonne Catalina Fajardo Argoti, Henry Jurado Gámez, Verónica Alzate Amariles

• español

  los alimentos funcionales tienen un efecto beneficioso para la salud e involucran efectos fisiológicos, los cuales tienen incidencia en el balance en la microbiota intestinal. En este sentido investigar, estudiar y desarrollar bebidas de fruta, con adición de microorganismos probióticos pretende responder los desafíos tecnológicos que comprendan, así como también evaluar parámetros importantes como la viabilidad, calidad microbiológica y el efecto sensorial. Se propuso la adición de la cepa láctica Lactobacillus gasseri ATCC® 19992 a una matriz vegetal que consistió en un néctar a base de mango (Mangifera indica) para evaluar su viabilidad, calidad microbiológica y efecto sensorial en el tiempo. Se llevó a cabo la reconstitución y siembra de L. gasseri, mediante ajuste de inoculo, se centrifugó a 9000 r.p.m x 10 minutos a 4°C para obtener la biomasa. Se elaboró el néctar con pulpa de mango (0,17°Brix), con adición de ingrediente prebiótico (inulina), posteriormente se incorporó la biomasa de la cepa láctica en la matriz vegetal y se llevó a incubación (37°C x 24 h), posteriormente se almacenó en condiciones de refrigeración (4°C), después se evaluó la viabilidad, la calidad microbiológica y el efecto sensorial en el tiempo con mediciones a los 0, 5 y 11 días. Los resultados obtenidos mostraron que se presentaron diferencias significativas (p<0,05) para las variables evaluadas (viabilidad UFC/mL,°Brix, acidez y pH) en este sentido factores como el tiempo y temperatura y almacenamiento influyeron sobre los parámetros evaluados, a su vez se observó que la inclusión de la cepa en el néctar tuvo efeto en los aspectos olor y sabor, por lo que se llevó a cabo un ensayo adicional para enmascararlos con la hierba aromática hierbabuena (Mentha  spicata). Incorporar probióticos en matrices vegetales representa una estrategia importante en la industria alimentaria por su impacto en la salud del consumidor.

• English

  functional foods have a beneficial effect on health and involve physiological effects, which have an impact on the balance in the intestinal microbiota. In this sense, researching, studying and developing fruit drinks with the addition of probiotic microorganisms aims to meet the technological challenges involved, as well as to evaluate important parameters such as viability, microbiological quality and sensory effect. The addition of the lactic strain Lactobacillus gasseri ATCC® 19992 to a vegetable matrix consisting of mango (Mangifera indica) nectar was proposed to evaluate its viability, microbiological quality and sensory effect over time. Reconstitution and seeding of L. gasseri was carried out by adjusting the inoculum, centrifuged at 9000 r.p.m x 10 minutes at 4°C to obtain the biomass. The nectar was made with mango pulp (0.17°Brix), with the addition of a prebiotic ingredient (inulin), then the biomass of the lactic strain was incorporated into the vegetable matrix and incubated (37°C x 24 h), then stored under refrigerated conditions (4°C), after which the viability, microbiological quality and sensory effect were evaluated over time with measurements at 0, 5 and 11 days. The results obtained showed that there were significant differences (p<0.05) for the variables evaluated (viability UFC/mL, °Brix, acidity and pH) in this sense, factors such as time, temperature and storage influenced the parameters evaluated. It was also observed that the inclusion of the strain in the nectar had an effect on the odor and flavor aspects, so an additional test was carried out to mask them with the aromatic herb peppermint (Mentha spicata). Incorporating probiotics in vegetable matrices represents an important strategy in the food industry because of its impact on consumer health.