Resumen de Efecto de la utilización de coagulante vegetal y cuajo animal en las características físico-químicas, el color y la aceptación por los consumidores del queso de oveja guirra
E. Escolar, A. Valeriano, M. Rodríguez
El objetivo de este trabajo ha sido estudiar las características físicoquímicas,el color y la aceptación sensorial por los consumidores del quesode pasta dura elaborado con leche cruda de oveja Guirra, utilizandocoagulante vegetal (V) de flor de cardo (Cynara cardunculus) y cuajo decordero (A). Para ello se llevaron a cabo tres fabricaciones de cada tipo dequeso en las semanas 11, 12 y 14 de lactación. Durante el periodo demaduración se realizaron análisis físico-químicos (grasa, proteína, extractoseco, actividad de agua y pH), análisis del color en los días 1, 90, 120, 180 y240 de maduración y un ensayo de consumidores en los días 120 y 240 demaduración.Respecto a los resultados físico-químicos, se observó que el queso Vpresentó inicialmente un mayor contenido en grasa, proteína y extracto seco(ES) que el queso A. Sin embargo, el descenso continuado de ES durante lamaduración en ambos quesos redujo estas diferencias, que se anularon alos 180 días. El contenido en sal y el pH aumentaron a lo largo de lamaduración y presentaron pequeñas diferencias entre los quesos. Laactividad de agua se redujo de forma progresiva durante la maduración y fuesimilar en los dos tipos de quesos. En cuanto a las características del color,se comprueba un descenso de la luminosidad y un aumento de la tonalidadamarillenta y verdosa con el avance de la maduración, pero a simple vista nose apreciaron diferencias entre los quesos. Los consumidores encontrarondiferencias de olor entre los quesos y dieron valoraciones altas de color, olor,sabor y global, pero no mostraron preferencia por ninguno de ellos.
