Resumen de Mioglobina superficial de carne de ovino almacenada al vacío enrefrigeración y congelada-descongelada

H. J. Coria, B. E. Llorente, S. Alvarez Ríos

• español

  En este trabajo se buscó establecer el efecto del tiempo de almacenamientoal vacío, en refrigeración a 4°C y del tipo de descongelación (rápida olenta) en el pH y color (mioglobina superficial) de la carne de ovino.Se utilizó carne de pierna con cuadril y garrón (cortes transversales)de corderos machos (5.5 meses) de la raza Romanov-Friesian, estosse envasaron al vacío en 2 lotes experimentales: 1) almacenados enrefrigeración a 4°C. 2) congelados a -20°C durante 2 meses, tras loscuales se descongelaron de dos formas, (2a) descongelación lenta o (2b)descongelación rápida. Se evaluaron a 0, 1, 4 y 7 días desde el sacrificio(Lote 1) y cortes descongelados (2a y 2b) pH y parámetros de perfil decolor CIELab (L*, a* y b*). Se obtuvieron los valores de ΔE*, C* y ángulohue y los valores de mioglobina superficial. Los resultados indicaron queel tiempo de maduración afectó el pH y el color en la carne de ovino. Loscambios de estado en la mioglobina, más relevantes ocurrieron segúntipo de descongelación, ya que en la carne descongelada lentamentese identifica principalmente desoximioglobina (rojo púrpura) y en ladescongelación lenta metamioglobina.

• English

  To assess the effect of refrigerated and frozen storage of sheep meat cutswere used leg and chump garron male lambs (5.5 months) of Romanov-Friesian at 0, 1, 4 and 7 days of slaughter, packaged vacuum and storedunder refrigeration at 4°C. A second batch was aged for one week atchamber at 4°C and after getting cuts vacuum packed, frozen and storedat -18°C for 2 months, after which they were thawed in refrigerator at4°C for 24 or immersing each sample in water at 25°C for 30 min priorto their determinations of pH and color profile parameters ((CIELAB) L*,a* and b*). The results showed that the maturation time on refrigeration,affected the pH and color in sheep meat, changes in myoglobin. The mostrelevant by kind of thawing occurred, because the meat thawed slowlywas identified mainly deoxymyoglobin (purple red) and slow thawingmainly metmyoglobin