Optimización de las condiciones de proceso para la elaboración de la esponja líquida de pan de molde a través de un diseño factorial de experimentos

• Autores: Claudia Marcela Quintero Gil, Helio Rueda Quijano
• Localización: Publicaciones e Investigación, ISSN-e 2539-4088, ISSN 1900-6608, Nº. 2, 2008
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Optimizing conditions for the development process of the sponge liquid bread mold through a factorial design
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  • español

    El pan dentro de sus múltiples formas es uno de los alimentos más antiguos y ampliamente consumidos por la humanidad; su aparición no se conoce a ciencia cierta, pero se presume que fue en el oriente medio, lugar donde empezó a cultivarse el trigo.

    Debido a su evolución en las diferentes culturas han sido muchos los desarrollos tecnológicos e industriales; sin embargo, todos los procesos que han sido diseñados para la fabricación del pan han tenido una finalidad común y simple: la conversión de la harina de trigo en un alimento esponjoso y apetitoso.

    Este objetivo se ha logrado a través de una serie de fases comunes como son la mezcla de agua y harina, junto con la levadura, sal y otros ingredientes particulares en proporciones adecuadas, así como la generación de sabor y aroma específicos mediante la fermentación y el desarrollo de una estructura de gluten en combinación con la aplicación de energía mecánica durante el amasado y la obtención posterior de una estructura final fija y consistente con un color agradable mediante el horneado.

    Para lograr este objetivo que se fundamenta en los procesos de fermentación, la industria de la panificación ha creado el término esponja para referirse a un preferente cuya función principal es precisamente modificar el sabor y aroma y contribuir al desarrollo final de la masa mediante cambios en las propiedades reológicas de la mezcla.

    Entre los ingredientes de la esponja se destaca el alimento para levadura, conocido por sus iniciales como APL, el cual tiene como función principal la de regular la fermentación mediante  la combinación adecuada, tanto cualitativa, como cuantitativa, de los ingredientes.

    El estudio de esta combinación se planteó en el presente trabajo con base en un diseño factorial de experimentos con tratamiento estadístico buscando evaluar los efectos de la formulación en combinación con la temperatura sobre una variable, respuesta denominada poder de gasificación la cual midió indirectamente el desarrollo de la fermentación en las esponjas líquidas que sirven como base para la preparación de pan de molde.

    Los resultados arrojados permitieron definir una formulación del APL y una temperatura óptima en los cuales la variable de respuesta alcanzó los máximos valores deseados. Todo este estudio estuvo permanentemente apoyado en un método estadístico que facilitó llegar a conclusiones veraces y, además, aplicar los conocimientos adquiridos durante la especialización en Ingeniería de Procesos en Alimentos y Biomateriales.

  • English

    The bread in its many forms is one of the oldest and most widely food consumed by humanity, its appearance is not known for sure, but it is presumed that he was in the Middle East, where he began to cultivate wheat. Due to its development in different cultures have been many developments in technology and industry, however all the processes that are designed to make bread have had a common purpose and simple, the conversion of wheat four in a food spongy and appetizing.

    This objective has been achieved through a series of stages are common as the mixture of water and four with yeast, salt and other ingredients individuals in appropriate proportions; the generation of specific aroma and favor through fermentation and the development a structure of gluten in combination with the application of mechanical energy during the kneading and the subsequent acquisition of a fixed and final structure consistent with a nice color through the baking.

    To achieve this goal which is based on the fermentation of the baking industry has created the term to refer to a sponge pre whose primary function is precisely to change the favor and aroma and contribute to the development of the mass through changes in the properties rheological properties of the mixture. Among the ingredients of the sponge is drawn to the food for yeast known as (APL) that has the primary role of regulating the fermentation through the right mix of ingredients both qualitatively and quantitatively.

    The study of this combination was raised in this paper using a factorial design of experiments with statistical treatment looking to evaluate the effects of the formulation in combination with the temperature on a response variable called gasification power which indirectly measured the development of the fermentation Liquid sponges that serve as a basis for the preparation of bread mold.

    The results made it possible to defne a design and the apl an optimum temperature at which the variable response reached the maximum values desired. This whole study was supported permanently on a statistical method that provided power to reach accurate conclusions, and apply the knowledge acquired during the specialization in Process Engineering in Food and biomaterials.