Resumen de Efecto del tratamiento de refrigeración sobre la calidad de la canal y la carne de cordero lechal de raza churra

A. M. Fernández Rodríguez, C. Vieira, M. Sánchez, M.J. Sánchez Iglesias, M. Vaquero Martín

• español

  El estudio se realizó para evaluar el efecto del tratamiento de refrigeración posterior al sacrificio: convencional(2ºC durante 24 h), ultrarrápido (-20ºC durante 3,5 h) y lento (12ºC durante 7 h), sobre la calidad higiénica, instrumental y sensorial de la carne de cordero lechal de raza Churra. El descenso dela temperatura muscular en las primeras horas post mortem, dio lugar a una reducción en la velocidad de caída del pH y un pH más alto a las 5 h, en canales sometidas a refrigeración convencional yultrarrápida. Las pérdidas por oreo fueron menores en las canales con tratamiento ultrarrápido, asícomo el recuento de microorganismos (aerobios totales), que disminuyó significativamente (p<0,05)a las 24 h post mortem. El color (L*, a*, b*) y las pérdidas por cocinado determinadas en el músculo M. longissimus thoracis et lumborum fueron similares (p>0,05) para los tres tratamientos. En lo que respecta a la textura y longitud de sarcómero, las carnes sometidas a temperaturas de refrigeración más altas, presentaron valores de fuerza de corte más bajos (p<0,01) y menor acortamiento (p<0,001). Sensorialmente, los catadores también valoraron la carne de

• English

  The experiment was conducted to determine the effect of conventional (2ºC for 24 h), ultra-rapid (-20ºC for 3.5 h) and slow (12ºC for 7 h) refrigeration treatment, on Churra suckling lamb hygienic, instrumentaland sensorial meat quality. The lowering of the muscle temperature early post mortemresulted in a reduced rate of the pH fall and higher pH at 5 h in conventionally and ultra-rapid chilledcarcasses. Carcasses chilled at -20ºC showed lower weight losses and a significant decrease in microorganismcount (total aerobic) at 24 h postmortem. No significant difference was found in colour(L*, a*, b*) and cooking loss among the refrigeration treatments. Carcasses chilled initially at highertemperature, showed significantly lower shear force (p<0.01) and higher sarcomere length (p<0,001).Tasters also rated the slow chilled meat as more tender and less fibrous and chewy