Resumen de Efecto del ajuste de PH del suero en las características del requesón ovino: Estudiopreliminar

C. Licón, M. Roca, A. Molina, M.I. Berruga

• español

  La adición de NaOH en la fabricación de requesón a partir de suero de quesería y leche pretende ajustar el pH del suero para evitar una acidificación anticipada durante su conservación. En este trabajose estudió el efecto de la adición de NaOH en la evolución de algunos parámetros físico-químicos y microbiológicos de requesón de oveja. En general, los requesones con NaOH fueron menos ácidos, mostrando menores recuentos totales de microorganismos. Por otro lado, los rendimientos requesoneros fueron más bajos y los requesones presentaron mayores pérdidas de agua, aunque presentaron una composición ligeramente superior en extracto seco y grasa. Las coordenadas de color no se vieron afectadas

• English

  Addition of NaOH in whey cheese fabrication using whey and whole milk is intended for pH adjustmentof whey, in order to avoid anticipated acidification. This work studied the NaOH addition onsome physical, chemical and microbiological parameters of ewe’s whey cheese. In general, wheycheeses with NaOH were less acid, showing a less total microorganisms count. In the other hand, theyshowed lower yields and a higher water loss percentage, nevertheless, they showed a slightly higher percentage of dry matter and fat. Color coordinates were not affected