Resumen de Determinación de Salmonella spp. en expendios de quesillo y queso picado salado destinados para consumo humano en el Caquetá – Colombia

Paola A. García Rincón, Andrés A. Grajales Zuleta, Wilson Rodríguez Pérez, Madelyn D. Ortega Montealegre, Yesika A. Guaracas Gutiérrez

• español

  El departamento del Caquetá cuenta con una producción lechera gracias al cruce de razas B. Taurus (Europea) con B. Indicus (Cebú); por tal motivo la producción y comercialización de queso y quesillo son la principal actividad agroindustrial, sin embargo, con muchas deficiencias en controles sanitarios. El objetivo de este estudio fue realizar un Diagnóstico higiénico sanitario de los expendios de queso en la ciudad de Florencia Caquetá, y determinar la prevalencia Salmonella spp en uno de los principales productos del departamento; el Quesillo y Queso Picado Salado, productos protegidos con denominación de origen otorgada por la Superintendencia de industria y comercio de Colombia. Para el desarrollo del estudio se visitaron todos los expendios de quesos de la ciudad, se aplicó el acta de inspección sanitaria para evaluar las condiciones de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y se tomaron 28 muestras de los productos las cuales analizaron mediante el método horizontal ISO 6579:2002 para determinación de Salmonella spp. Se calculó el cumplimiento global de BPM de los expendios de queso de la ciudad con el 52% evidenciado en graves incumplimientos sanitarios relacionados a la inadecuada manipulación del alimento, equipos en mal estado y falencias en el almacenamiento como en la cadena de frío; con respecto a la Salmonella spp, 6 muestras resultaron con presencia del microorganismo en 5 establecimientos evaluados;  el 20% de los expendios de queso cumplieron con los requisitos para un concepto sanitario favorable y el índice de prevalencia de la Salmonella spp fue del 33, 33%, lo cual podría afectar gravemente la salud de los consumidores de este producto y generar un problema de salud pública.

• English

  The department of Caquetá has a high level of milk production thanks to the crossing of B. Taurus (European) with B. Indicus (Cebu); for this reason, the production and commercialization of cheese and quesillo are the main agro-industrial activity, however with many deficiencies in sanitary controls. The purpose of this work was to carry out a sanitary hygienic diagnosis of the cheese outlets in the city of Florencia Caquetá, and to determine the prevalence of Salmonella spp in one of the main products of the department; Quesillo cheese and Salted Chopped Cheese, products protected with a certification of origin granted by the Superintendency of Industry and Commerce of Colombia. For the development of the study, all the cheese sales in the city were visited, the sanitary inspection act was applied to evaluate the conditions of Good Manufacturing Practices (GMP) and 28 samples of the products were taken which were analyzed using the horizontal method. ISO 6579: 2002 for the determination of Salmonella spp. Global GMP compliance of the city's cheese sales was calculated, which was 52%, evidencing serious sanitary breaches related to improper handling of food, equipment in poor condition, and shortcomings in storage and cold chain; With respect to Salmonella spp, 6 samples showed the presence of the microorganism in 5 evaluated establishments. Only 20% of the cheese sales fulfill the requirements for a favorable sanitary concept, which could generate a serious public health problem.