Effect of chia seed (Salvia hispanica L.) on the utilization of shrimp (Litopenaeus vannamei) patty meat.

• Borbor Suarez, Daniel ^[1]
  1. [1] Universidad Agraria del Ecuador

     Universidad Agraria del Ecuador

     Guayaquil, Ecuador

     
• Localización: Centrosur, ISSN-e 2706-6800, Vol. 1, Nº. 15, 2022 (Ejemplar dedicado a: October - December), págs. 1-1
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de la semilla de chía (Salvia hispánica L.) para la utilización de carne de hamburguesas de camarón (Litopenaeus vannamei)
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• Resumen
  • español

    Esta investigación permitió evaluar el efecto de la semilla de chía molida como agente espesante en carne para hamburguesa de camarón y si en efecto su incorporación mejora la textura producto. Se determinaron análisis físico-químico a la harina de chía demostrando valores de capacidad de retención de agua (7,461 g/g), capacidad de ligazón de agua (9,369 g/g) y mediante reología se caracterizó su gelificación mostrando un comportamiento pseudoplástico, su dependencia del módulo viscoelástico con respecto a la frecuencia mostró un patrón característico de un gel de estructura débil. Por medio de análisis sensorial e instrumental realizado en el texturómetro Brookfield se compararon las propiedades texturales en 3 diferentes porcentajes de harina de chía para la carne de hamburguesa de camarón frente a una convencional de las cuales coinciden que el T2 posee mayor dureza y elasticidad a comparación de la muestra convencional, mientras que las propiedades de cohesividad y masticabilidad fueron difícil de identificar, para catadores como el equipo pero fueron significativamente diferentes mejor que la muestra sin chía. Dentro de los parámetros reológico se obtuvo que el módulo elástico (G’) fue mayor que el viscoso (G’’), existe diferencia a nivel estadístico de acuerdo a sus medias donde muestran que al incrementar las concentraciones de harina induce un aumento en los módulos viscoelásticos, de acuerdo a los panelistas el T2 fue el de mejor aceptación, los parámetros microbiológicos se encuentran dentro   límites permitidos por la norma INEN 1338.

  • English

    This research made it possible to evaluate the effect of ground chia seed as a thickening agent in shrimp burger meat and whether its incorporation improves the product texture. Physical-chemical analysis of the chia flour showed values of water retention capacity (7.461 g/g), water binding capacity (9.369 g/g) and by means of rheology its gelation was characterized showing a pseudoplastic behavior, its viscoelastic modulus dependence with respect to frequency showed a characteristic pattern of a weak structure gel. By means of sensory and instrumental analysis carried out in the Brookfield texturometer, textural properties were compared in 3 different percentages of chia flour for the shrimp hamburger meat versus a conventional one, of which the T2 has greater hardness and elasticity compared to the conventional sample, while the properties of cohesiveness and chewiness were difficult to identify for tasters and the team, but were significantly different and better than the sample without chia. The rheological parameters showed that the elastic modulus (G') was higher than the viscous modulus (G''), there is a statistical difference according to their means which show that increasing flour concentrations induces an increase in the viscoelastic modulus, according to the panelists, T2 was the best accepted, the microbiological parameters are within the limits allowed by INEN 1338.