Resumen de Aspectos de la calidad de algunos quesos tipo mezcla en Castilla La Mancha
José Ramón Caballero de la Calle, M. P. Gómez, Jesús Ciria Ciria
Castilla La Mancha posee una importante industria quesera que supone aproximadamente el10% de la Nacional. Habitualmente son empresas pequeñas, de mano de obra reducida y que dedicansu actividad principal a la obtención de queso de oveja. La estacionalidad de la producción de laleche de oveja y el coste de recogida de la misma por la dispersión de los rebaños en la Región,hacen que la queserías dediquen una parte de su tiempo de producción a la elaboración de quesostipo mezcla, normalmente con importantes cantidades de leche de oveja y cabra, pero también con un15-30% de leche de vaca. Esta última actividad permite la supervivencia de la empresa ya que losproductos tienen una muy buena aceptación por parte del consumidor por su calidad y precio.En este sentido y dada su importancia, elaboramos un estudio de calidad de 14 quesos detipo mezcla producidos en otras tantas industrias castellano-manchegas, clasificándolas en dosgrupos (curados y semicurados) según la denominación de la propia empresa. El control de calidadse hace tanto sobre sus cualidades extrínsecas (color del queso, aspecto de la corteza, ojos y formatode presentación), como de sus calidades intrínsecas (humedad, extracto seco, materia grasa,MG/Ext.Seco, cenizas y fósforo). Estos datos nos sirven para comprobar el ajuste real a lasnormativas de elaboración y normalización de los quesos tipo mezcla en España.En las cualidades extrínsecas de los quesos analizados observamos que él color del queso esblanco marfil o marfil claro en los quesos semicurados (30-60 días de maduración), mientras que enlos curados (120-180 días de maduración) el color se toma marfil oscuro o amarillento. No existendiferencias entre los dos tipos de ojos de su masa, siendo estos pequeños y uniformemente repartidos.Las mayores diferencias las encontramos en el aspecto de la corteza (negro, oro, marrón, gris...) yformato de presentación del consumidor (0,5, 1, 2, 3 Kg.), que es variable incluso dentro de cadagrupo descrito. Entre los resultados del análisis químico de los componentes de los quesos, podemosdestacar el parámetro materia grasa sobre el extracto seco (MG/ExtSeco), que es variable entre el50-55% en los curados y del 57-62% en los semicurados. Destacamos así mismo el contenido enfósforo de todos los quesos analizados que oscilaba entre el 2,3 y el 2,9%. En cualquier caso497debemos hacer notar que los quesos estudiados no se ajustan comercialmente a la vigente ley dequesos tipo mezcla, sin embargo su composisción química si se ajusta a los valores medios obtenidospor GOUDED para este tipo dé quesos.
