Elaboración de yogur con almidón de sagú (Maranta arundinacea L.) como sustituto lácteo

• Autores: Reina Dayamí Reyna Reyes, Enrique Casanovas Cosío, Alexis Suárez del Villar Labastida, Eligia Cuellar Valero
• Localización: Ciencia y Tecnología Revista Científica Multidisciplinar, ISSN-e 2661-6734, Vol. 21, Nº. 32, 2021, págs. 5-5
• Idioma: español
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• Resumen

  • Con el objetivo de encontrar una alternativa para la sustitución de leche fresca con el empleo de harina de sagú (Maranta arundinacea L.) se diseñó un experimento con cinco tratamientos y seis réplicas: I (control, 100 % de leche con 3% de cepa Bioyogur), II (leche 92 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 5%), III (leche 87 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 10 %), IV (leche 82 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 15%) y V (leche 77 %, cepa de Bioyogur- 3 % y dilución de sagú 20%). El trabajo se realizó en la Empresa de Productos Lácteos Escambray de Cienfuegos. Se determinó aspecto del coágulo, tiempo de coagulación (TC), pH, acidez titulable (AT) y la relación coco-bacilo. El tratamiento III presentó valores acordes con las exigencias sensoriales y químicas de una leche fermentada. Los valores fueron de AT (0,72), pH (4,73), TC (2:30), aspecto coágulo (Firme y poco filante) y relación coco- bacilo (1:3), con un contenido de proteína bruta de 33,1g. Se recomienda la estabilización para la producción a pequeña y mediana escala y la evaluación en cabritos lactantes.