Obtención de vinos de calidad con un grado alcohólico reducido mediante el uso de columna de conos rotatorios

• P. Martínez-Pérez ^[1] ; A.B. Bautista-Ortín ^[1] ; E. Gómez-Plaza ^[1]
  1. [1] Universidad de Murcia

     Universidad de Murcia

     Murcia, España

     
• Localización: Enoviticultura, ISSN 2013-6099, Nº. 76 (Especial 2022), 2022 (Ejemplar dedicado a: Proyecto RIS3Murcia Vid4Vino)
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Obtention of quality wines with a reduced alcohol content by using spinning cone column
• Enlaces
  • Texto Completo Ejemplar
• Resumen
  • español

    El vino es una bebida que puede ser fuente de compuestos bioactivos, beneficiosos para la salud. Sin embargo, bebido en exceso puede resultar perjudicial por el porcentaje de alcohol que tiene. En este sentido, cada vez más bodegas están estudiando formas de obtener vinos con menos alcohol, pero con similares propiedades sensoriales. El objetivo principal de este trabajo fue analizar si la tecnología de desalcoholización por columna de conos rotatorios (SCC) permite la obtención de vinos de calidad con un grado alcohólico reducido, pero sin que se vean comprometidos los parámetros cromáticos y organolépticos. El estudio se llevó a cabo durante 3 años consecutivos, en los cuales se realizó un vino control con alrededor de 15 grados de alcohol, del cual una parte se desalcoholizó a 1,5º alcohólicos. Posteriormente, estos dos vinos fueron mezclados en las cantidades adecuadas para obtener un vino con 12º alcohólicos y otro con 13,5º. Los resultados muestran que con esta técnica no solo se consigue el objetivo buscado, sino que además los vinos con menos alcohol tienen mayores cantidades de compuestos fenólicos, lo que se traduce en una mayor intensidad de color y una mayor estabilidad del mismo. Estos vinos además son bien valorados en una cata descriptiva.

  • English

    Wine is a beverage that can be a source of bioactive compounds, beneficial to health. However, drinking in excess can be harmful due to the percentage of alcohol it contains. In this sense, more and more wineries are studying ways to obtain wines with less alcohol, but with similar sensory properties. The main objective of this work was to analyze whether the technology of dealcoholization by spinning cone column (SCC) allows obtaining quality wines with a reduced alcohol content, but without compromising the chromatic and organoleptic parameters. The study was carried out for 3 consecutive years, in which a control wine with about 15 degrees of alcohol was made, of which a part was dealcoholized at 1.5º alcoholics. Subsequently, these two wines were blended in the appropriate quantities to obtain a wine with 12º alcohol and another with 13.5º. The results show that this technique not only achieves the desired objective, but also that the wines with less alcohol have higher amounts of phenolic compounds, which translates into greater color intensity and greater color stability. These wines are well valued in a descriptive tasting.