Resumen de La doble vendimia como técnica para mejorar la composición cromática y reducir el grado alcohólico en vinos tintos

Alejandro Martínez Moreno, P. Martínez Pérez, Ana Belén Bautista Ortín, María Encarnación Gómez Plaza

• español

  El calentamiento global está teniendo un efecto negativo en la producción de vinos, aumentando el grado alcohólico y reduciendo el contenido fenólico de los mismos. El objetivo de esta investigación fue obtener vinos con menos alcohol y mayor concentración fenólica. Se elaboró un vino con uvas verdes (79 BBCH), guardándose a 4ºC hasta su utilización, y dos vinos con uvas a distinto grado de madurez 13º (H1) y 14º (H2) Baumé. Al finalizar la fermentación alcohólica, el vino H2 se mezcló con el vino de uvas verdes dando lugar a un nuevo vino (GWH2). Este vino obtuvo mejores características fisicoquímicas, cromáticas y fenólicas en comparación con el vino H1. Además, obtuvo un grado alcohólico y un pH menor que el vino H2 y mayor acidez. Los catadores fueron capaces de discriminar los vinos mediante análisis sensorial, siendo el vino preferente el GWH2. Por lo tanto, la reducción del grado alcohólico de un vino mediante su mezcla con un vino elaborado con uvas verdes es una técnica interesante para mitigar los efectos del calentamiento global en los climas mediterráneos semiáridos.

• English

  Global warming is causing an increase in the accumulation of soluble solids in grapes, resulting in wines with high alcohol and low phenolic content. The aim of this research was to obtain wines with lower alcohol content and higher phenolic concentration. Green clusters were thinned, vinified and wine kept at 4ºC until its use. At technological maturity 13º (H1) and 14º (H2) Baume, grapes were harvested, crushed and fermented for 7 days. After end of fermentation, H2 wine were mixed with green wine resulting in a new wine (GWH2). This wine improved the physicochemical, chromatic and phenolic characteristics compared to H1 wine. Besides, GWH2 wine had significantly lower alcohol, pH and higher acidity than H2 wine. The tasters were able to discriminate the wines by triangle sensory test being the preference both years the GWH2. Therefore, the blend of green wine and mature wines is an interesting tool to mitigate the problems caused by global warming in semiarid Mediterranean climates.