Resumen de Pimenta malagueta in natura e liofilizada: caracterização físico-química, centesimal, microbiológica e compostos bioativos

Lúcia Mara dos Reis Lemos, Maria Claudevânia Rabelo da Silva, Clarissa Maia de Aquino, Érica Jamily do Nascimento Almeida, Sandra Maria Lopes dos Santos, Antonia Lucivânia de Sousa Monte

• English

  Chilli pepper (Capsicum frutescensL.) is highlighted for its content of macronutrients and bioactive compounds, such as vitamins and phenolic compounds with antioxidant potential, being used as a spice in Brazilian cuisine. Thiswork aims to analyze the physicochemical, proximate, mineral and microbiological composition, in addition to quantifying bioactive compounds and the antioxidant capacity of chilli pepper in natura and lyophilized form. Fresh and freeze-dried peppers were evaluated in terms of their physicochemical characteristics (pH, water activity, titratable acidity and total soluble solids), centesimal (protein, lipids, moisture, ash, reducing and non-reducing carbohydrates and caloric value) mineral (macro and microminerals) and microbiological (total coliforms, thermotolerants, molds and yeasts and Salmonella research). It was observed that the chilli peppers in natura and freeze-dried showed good nutritional composition, rich in bioactive compounds with antioxidant potential. Drying by lyophilization did not affect the components evaluated.

• português

  A pimenta malagueta (Capsicum frutescensL.) édestacadapor seu conteúdo de macronutrientes e compostos bioativos, como vitaminas e compostos fenólicos compotencial antioxidante,sendo utilizada comoespeciaria na culinária brasileira. Este trabalho tem por objetivo analisar a composição físico-química, centesimal, mineral e microbiológica, além de quantificar compostos bioativos e a capacidade antioxidante de pimenta malagueta na forma in naturae liofilizada. As pimentas in naturae liofilizadas foram avaliadas quanto as suas características físico-químicas(pH, atividade de água, acidez titulável e sólidos solúveis totais), centesimal (proteína, lipídeos, umidade, cinzas, glicídios redutores e não-redutores e valor calórico) mineral (macro e microminerais) e microbiológica (coliformes totais, termotolerantes, bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella). Foi observado que as pimentas malaguetas in naturae liofilizadas apresentaram boa composição nutricional, rica em compostos bioativos com potencial antioxidante.A secagem porliofilização não interferiu nos componentes avaliados.