EVALUATION OF THE QUALITY OF THREE WHEAT VARIETIES (Triticum Vulgare), CULTIVATED IN THE PROVINCE BOLÍVAR FOR THE PREPARATION OF SUCEDANEOUS PRODUCTS OF THE BREAD

• Autores: Carlos Moreno, Patricia Iza, Mario Porras
• Localización: Revista de Investigación TALENTOS, ISSN-e 2631-2476, Vol. 1, Nº. 1, 2014
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE HARINAS DE TRES VARIEDADES DE TRIGO (Triticum Vulgare), CULTIVADAS EN LA PROVINCIA BOLÍVAR PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS SUCEDÁNEOS DEL PAN
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    Se utilizaron tres variedades de trigo más cultivadas en la provincia Bolívar: UEB – Carnavalero, INIAP Zhalao e INIAP Cotacachi, a las que se evaluaron parámetros como análisis bromatológicos, minerales, aminoácidos, microbiológicos y sensoriales en sucedáneos del pan. Las harinas provenientes de las diferentes variedades de trigo producen harinas con una composición química muy similares entre sí. Se elaboran productos sucedáneos del pan como empanadas y tortillas, a las que se aplicó un análisis sensorial con un panel de catadores semi entrenado, existiendo diferencia significativa en color para empanadas y tortillas y en textura para empanadas.

    En cuanto, a los aminoácidos esenciales comparados con el Patrón FAO para niños y adultos, presentan valores menores al 100% que se considera como un aminoácido deficitario, encontrándose que sólo la Histidina en las variedades INIAP-Zhalao e INIAP-Cotacachi no es deficitario en niños, los demás son deficitarios tanto en niños como adultos, siendo la Lisina el aminoácido limitante. El valor más alto de Lisina es de 2,15 g de aminoácido por 100 g de proteína en la variedad INIAP-Zhalao.

  • English

    Three wheat varieties were used in the Bolívar province: UEB - Carnavalero, INIAP Zhalao and INIAP Cotacachi, to which parameters such as bromatological, mineral, amino acid, microbiological and sensorial analyzes on bread substitutes were evaluated. The flours coming from the different varieties of wheat produce flours with a chemical composition very similar to each other. Bread substitute products such as empanadas and tortillas are produced, to which a sensory analysis was applied with a panel of semi-trained tasters, there being a significant difference in color for empanadas and tortillas and in texture for empanadas.

    Regarding the essential amino acids compared to the FAO Standard for children and adults, they have values ​​lower than 100% which is considered as a deficit amino acid, finding that only Histidine in the INIAP-Zhalao and INIAP-Cotacachi varieties is not deficient in children, others are deficient in both children and adults, with Lysine being the limiting amino acid. The highest value of Lysine is 2.15 g of amino acid per 100 g of protein in the INIAP-Zhalao variety.