Efecto de la fermentación de cacao (theobroma cacao L.), variedad nacional y trinitario, en cajas de maderas no convencionales sobre la calidad física y sensorial del licor de cacao

• Erazo Solórzano, Cyntia Yadira ^[1] ; Bravo Franco, Kerly Johanna ^[1] ; Tuárez García, Diego Armando ^[1] ; Fernández Escobar, Ángel Oliverio ^[1] ; Torres Navarrete, Yenny Guiselli ^[1] ; Vera Chang, Jaime Fabian ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Quevedo, Ecuador

     
• Localización: Revista de Investigación TALENTOS, ISSN-e 2631-2476, Vol. 8, Nº. 2, 2021 (Ejemplar dedicado a: Talents Research Magazine July - December 2021), págs. 42-55
• Idioma: español
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    La investigación se llevó a cabo en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencias Pecuarias, situada en la Finca Experimental “La María”. Se valoró la influencia de fermentadores de cacao elaborados de maderas (Guayacán Blanco, Laurel, Pino) sobre la calidad físico-químicas de las almendras de cacao variedad Trinitario y Nacional; análisis sensorial y bromatológica al licor de cacao. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial (3x2), se determinó mediante la prueba de corte el 60% mínimo de almendras bien fermentadas, granos violetas 21%, granos pizarrosos superó el 12%, en cuanto al perfil de sabores específicos logró determinarse que el T1 (C. Nacional-C. Laurel) olor a Cacao, T6 (C. Trinitario-Pino) perfil Floral, T2 (C. Trinitario-Guayacán Blanco) Dulce y presenta los mejores atributos; en cuanto al perfil de sabores básicos amargor el T3 (C. Nacional-Pino) tiene promedio alto; el T6 y T5 (Nacional-Guayacán Blanco) obtiene una media en acidez y astringencia; en sabores adquiridos Verde y Moho el T6 y T3 presentan promedios altos en el licor de cacao. Referente a los análisis físicos químicos, el T6 presenta humedad (2,44%), el T5 (3,37%) en ceniza, (51,11%) en grasa el T4 (Trinitario- Laurel), el T6 con un pH de (5,82) y T5 presenta una acidez de (1,34%) en el licor de cacao. La temperatura máxima alcanzada en la fermentación del cacao Nacional (44,52°C) en cajones de madera Pino, mientras que la temperatura mínima fue en el cacao Trinitario (35,66°C) en el fermentador elaborado de madera Guayacán Blanco.

  • English

    The research was carried out at the Quevedo State Technical University, Faculty of Livestock Sciences, located in the “La María” Experimental Farm. The influence of cocoa fermenters made from wood (Guayacán Blanco, Laurel, Pino) ​​on the physical-chemical quality of the Trinitario and Nacional variety cocoa beans was assessed; sensory and bromatological analysis of cocoa liquor. A completely randomized design (DCA) was applied with a factorial arrangement (3x2), the minimum 60% of well-fermented almonds was determined by means of the cutting test, 21% violet grains, slate grains above 12%, regarding the profile of Specific flavors were able to determine that T1 (C. Nacional-C. Laurel) smell of Cacao, T6 (C. Trinitario-Pino) ​​Floral profile, T2 (C. Trinitario-Guayacán Blanco) Sweet and presents the best attributes; Regarding the profile of basic bitterness flavors, T3 (C. Nacional-Pino) ​​has a high average; T6 and T5 (Nacional-Guayacán Blanco) obtain an average in acidity and astringency; In acquired Green and Mold flavors, T6 and T3 show high averages in cocoa liquor. Regarding the physical and chemical analyzes, T6 presents humidity (2.44%), T5 (3.37%) in ash, (51.11%) in fat, T4 (Trinitario-Laurel), T6 with a pH of (5.82) and T5 presents an acidity of (1.34%) in the cocoa liquor. The maximum temperature reached in the fermentation of the Nacional cocoa (44.52 ° C) in pine wood crates, while the minimum temperature was in the Trinitario cocoa (35.66 ° C) in the fermenter made of Guayacán Blanco wood.