Deconstrucción gastronómica, para la revalorización e innovación de la comida típica de la serranía ecuatoriana

• Guevara Aroca, Francisco X ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica del Norte

     Universidad Técnica del Norte

     San Miguel De Ibarra, Ecuador

     
• Localización: Revista de Investigación TALENTOS, ISSN-e 2631-2476, Vol. 6, Nº. 2, 2019 (Ejemplar dedicado a: Revista de Investigación Talentos Julio-Diciembre), págs. 85-98
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Gastronomic deconstruction, for revaluing and innovation of the typical food of the ecuadorian region “sierra”
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• Resumen
  • español

    Aplicando la técnica, deconstrucción gastronómica se logró repensar la manera de exhibir platos típicos tradicionales de la región sierra del Ecuador, revalorizándoles e innovándolos. La selección se basó en lo autóctono y lo local del producto, su origen y el rango de consumo de estas recetas por gente local. Se identificaron, entradas, platos fuertes y postres, de los cuales se obtuvieron 8 recetas típicas, se les aplicó técnicas culinarias mejorando presentación y estilo, manteniendo su estructura integral. Se aplicaron: métodos descriptivos y a través de consensos se mejoró la presentación y montaje y permitió plantear conclusiones y recomendaciones, además fue una investigación bibliográfica y de observación documental. Cabe resaltar que en la innovación de los platillos se tomó muy en cuenta el uso de materia prima autóctona y tradicional que ha sido consumida desde nuestros ancestros hasta la actualidad. Los cambios sufridos de los alimentos patrimoniales de la serranía ecuatoriana deben ser investigados para que sirvan de base teórica, con el objetivo de seguir incrementando conceptos y conocimientos que permitirán tener una gastronomía local cimentada en los valores patrimoniales, agrícolas y culturales del Ecuador. A fin de formar a estudiantes para que respondan a estas necesidades y tendencias de la gastronomía, vinculadas con las prácticas ancestrales y culturales de los pueblos, para generar un gran recurso turístico sustentable, que ayude a dinamizar la economía de los pueblos.

  • English

    Through gastronomic deconstruction, the way of serving traditional Ecuadorian dishes was rethought, renewing their value across innovation. Native and local products were selected based upon the products’ origins and consumption of the recipes by local people. Culinary techniques to improve presentation and style were applied to 8 typical appetizers, main courses, and desserts, in a way that maintained their essential structure. The biographical and field study were carried out in the gastronomy laboratories of “UTN.” The methods used were descriptive, analysis-synthesis, and abstraction-concretion. Through consensus, the presentation and assembly were improved and conclusions and recommendations were presented. In addition, bibliographic research and documentary observation were used.  The result of the study is the innovation of 8 typical dishes from the Ecuadorian highlands, primarily using indigenous and traditional ingredients, typical of our ancestors, without altering their structure. Changes in the patrimonial foods of the Ecuadorian highlands should be investigated to serve as a theoretical base in order to increase concepts and knowledge, ultimately improving local gastronomy with agricultural and cultural values reflecting our heritage. It is necessary to train students to be prepared for these new trends of gastronomy, linked to ancestral and cultural practices of local people, in order to generate economically sustainable tourism.