EVALUACIÓN DEL EXTRACTO DE ROMERO (Rosmarinus officinalis L.) CON ACEITE DE OLIVA (Olea europea L.) COMO CONSERVANTE NATURAL EN UNA MORTADELA ESPECIAL

• Autores: Guilber Vergara, Tommy Cueva, Eudaldo Loor, Darwin Pomagualli, Mario López
• Localización: Revista de Investigación TALENTOS, ISSN-e 2631-2476, Vol. 3, Nº. 2, 2016 (Ejemplar dedicado a: Revista Talentos Julio - Diciembre 2016), págs. 10-21
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • EVALUATION OF ROMERO EXTRACT (Rosmarinus officinalis L.) WITH OLIVE OIL (Olea europea L.) AS A NATURAL PRESERVATIVE IN A SPECIAL MORTADELA
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• Resumen
  • español

    El objetivo de esta investigación fue determinar la concentración del extracto de romero (R. officinalis) con aceite de oliva (O.europea) como conservante natural en sustituto del nitrito en una mortadela especial. Los tratamientos evaluados fueron; T1: con el 1,0% de extracto de romero y 0,5% de aceite de oliva, T2: 1,5% extracto de romero y 0,5% de aceite de oliva, T3: 2,0 % de extracto de romero y 0,5% de aceite de oliva y T4; testigo con nitrito 125ppm. Se evidencio que el 0,5% de aceite de oliva se utilizó en T1, T2 y T3. Los cuatros tratamientos fueron sometidos a tres tiempos de evaluación durante 10, 20 y 30 días bajo condiciones controladas. Se evaluaron las variables bromatológicas y microbiológicas: proteína, grasa, humedad, carbohidratos, fibra, ceniza A. mesófilos, E. coli y Salmonellas. El diseño experimental empleado fue completamente aleatorizado con seis repeticiones, se realizó la prueba de Tukey para la comparación de las medias bajo los niveles de probabilidad de P=0,05. Los mejores porcentajes: proteína, grasa, humedad, carbohidratos, fibra, ceniza A.mesófilos, E.coli y Salmonellas se presentó en; T1, T2 y T3 a los 30 días de conservación respectivamente, demostrando que el extracto de romero (R.officinalis) y aceite de oliva (O.europea), combinados sirven como aditivo natural con un potencial de acción antimicrobiana y con funcionalidad para la conservación nutricional de alimentos cárnicos cocidos de manera idóneas, debido a su contenido de sustancias o principios activos muy específicos, que permiten su utilización en embutidos.

  • English

    The objective of this investigation was to determine the concentration of rosemary extract (R. officinalis) with olive oil (O. Europe) as a natural preservative in substitute of nitrite in a special mortadella. The treatments evaluated were; T1: with 1.0% rosemary extract and 0.5% olive oil, T2: 1.5% rosemary extract and 0.5% olive oil, T3: 2.0% extract rosemary and 0.5% olive oil and T4; Witness with nitrite 125ppm. It was evidenced that 0.5% of olive oil was used in T1, T2 and T3. The four treatments were subjected to three evaluation times during 10, 20 and 30 days under controlled conditions. The bromatological and microbiological variables were evaluated: protein, fat, moisture, carbohydrates, fiber, ash A. mesophiles, E. coli and Salmonellas. The experimental design used was completely randomized with six repetitions, the Tukey test was performed for the comparison of the means under the probability levels of P = 0.05. The best percentages: protein, fat, moisture, carbohydrates, fiber, A.mesófilos ash, E.coli and Salmonella were presented in; T1, T2 and T3 at 30 days of storage respectively, demonstrating that the rosemary extract (R.officinalis) and olive oil (O. Europe), combined serve as a natural additive with an antimicrobial action potential and with functionality for the nutritional conservation of cooked meat foods in an ideal way, due to its content of very specific active substances or active ingredients, which allow its use in sausages.