Resumen de Rheological and tribological characterization of herbal sweet sauce with different stabilizing systems

Aunchalee Aussanasuwannakul, Kartik Pondicherry, Janpen Saengprakai

• español

  En este estudio se compararon los análisis reológicos y tribológicos de una tradicional salsa dulce de hierbas a la que se aplicaron dos sistemas estabilizadores a base de polisacáridos (goma xantana (XG) y jarabe de maíz (CS)). Las pruebas imitativas dieron cuenta de que las salsas XG tienen mayor pegajosidad superficial y menos fibrosidad que las salsas CS. Las pruebas de corte oscilatorio (O) mostraron que la salsa XG presenta mayor fuerza de gel y elasticidad. Por otra parte, se constató que en el rango de frecuencias de 100.0-0.1 rad/s, ambas salsas exhiben características de gel débil y estabilidad de largo plazo a la sedimentación. En las pruebas de corte rotacional (R), ambas salsas mostraron el comportamiento de flujo de adelgazamiento por cizallamiento. La salsa XG registró un índice de consistencia (K) más alto y un índice de comportamiento de flujo (n) ligeramente más bajo. En las mediciones O/R/O dependientes del tiempo, la salsa XG exhibió menor viscosidad en la modalidad de alto cizallamiento, pero mayor regeneración después de 40 s mientras que la elasticidad estructural era comparable a la registrada en la modalidad de bajo cizallamiento. El tipo de sistema estabilizador afectó los regímenes de lubricación límite e hidrodinámica; la salsa CS mostró mayor potencial para reducir la fricción entre las superficies que interactúan.

• English

  Rheological and tribological analyses were compared between two polysaccharide-based stabilizing systems (xanthan gum and corn syrup) of a traditional herbal sweet sauce. Imitative testing showed that XG sauces have a greater surface stickiness but lower stringiness than CS sauces. Oscillatory (O) shear tests showed that XG sauce exhibited greater gel strength and elasticity. Between the frequency range 100.0–0.1 rad/s, both sauces showed weak gel characteristics and long-term stability to sedimentation. In rotational (R) shear tests, both sauces displayed the shear-thinning flow behavior. The XG sauce had a higher consistency index (K) and a slightly lower flow behavior index (n). In time-dependent O/R/O measurements, XG sauce showed a lower viscosity under high shear but higher regeneration after 40 s; structural elasticity was comparable under low shear. Type of stabilizing system affected boundary and hydrodynamic lubrication regimes; CS sauce showed greater potential to lower the friction between interacting surfaces.