Resumen de Behavior of the volatile compounds regulated by the Mexican Official Standard NOM-070-SCFI-2016 during the distillation of artisanal Mezcal

Jorge Alejandro Santiago Urbina, Hipócrates Nolasco Cancino, Daniela Jarquín Martínez, Francisco Ruiz Terán

• español

  El mezcal se produce por fermentación del jugo de maguey y doble destilación en alambiques de cobre. Durante la segunda destilación, el destilado se separa en tres fracciones: cabeza, cuerpo y cola. El presente estudio tuvo como objetivo determinar el progreso de los compuestos químicos regulados por la NOM-070-SCFI-2016 durante la primera y segunda destilación. Se recolectaron alícuotas directamente del flujo del destilado de un lote de mezcal artesanal y se analizaron por cromatografía de gases y densitómetro digital. La fracción cabeza se colectó de 77.71 a 74.30 % v/v de etanol, la fracción cuerpo hasta 28.83 % v/v, la fracción cola hasta 14.44 % v/v. El primer litro de cada fracción contenía 1731.86, 656.54 y 102.6 mg/100 mL a.a. de ésteres; 421.21, 452.28 y 40.26 mg/100 mL a.a. de alcoholes superiores; 72.86, 35.37 y 1.77 mg/100 ml a.a. de aldehídos; 135.33, 142.95 y 247.6 mg/100 ml a.a. de metanol; 0.30, 0.45 y 3.04 mg/100 mL a.a. de furfural. Los alcoholes superiores, ésteres y aldehídos predominaron al inicio de la destilación, mientras que el furfural y el metanol prevalecen al final. Estos resultados serán de utilidad para los Maestros mezcaleros, contribuyendo a un mejor control de calidad del Mezcal.

• English

  Mezcal is produced by fermentation of maguey juice and double distillation in copper stills. During the second distillation, the distillate is separated into three cuts: head, heart, and tail. The present study aimed to determine the progress of the chemical compounds regulated by the NOM-070-SCFI-2016 in the first and the second distillation. Aliquots were collected directly from the distillate flow of the artisanal Mezcal batch and analyzed by gas chromatography and digital densitometer. The head fraction was collected from 77.71 to 74.30 % v/v of ethanol, the heart fraction to 28.83 % v/v, and the tail fraction collected until 14.44 % v/v. The first liter of each fraction contained 1731.86, 656.54, and 102.6 mg/100 mL a.a. of esters; 421.21, 452.28, and 40.26 mg/100 mL a.a. of higher alcohols; 72.86, 35.37, and 1.77 mg/100 mL a.a. of aldehydes; 135.33, 142.95, and 247.6 mg/100 mL a.a. of methanol; 0.30, 0.45, and 3.04 mg/100 mL a.a. of furfural. Higher alcohols, esters, and aldehydes predominate at the beginning of the distillation, while furfural and methanol prevail at the end. These results will be useful for the Maestros mezcaleros, contributing to better quality control of Mezcal.