Resumen de Diseño sostenible de un proceso industrial local para la obtención de una bebida hidratante de hoja de tuna

Mabel Mariela Parada Rivera, Sofía Carolina Godoy Ponce, Lourdes Cumandá Carrera Beltrán, Alexandra Isabel Tapia Borja, Dayana Gabriela Chávez Echeverría

• español

  En Ecuador, se consume el fruto de la tuna, sin embargo, las hojas o cladodios son desechados sin aprovechar sus principales componentes. El presente estudio, tiene como finalidad la elaboración de una bebida de hoja de tuna (Opuntia ficus-indica) a través de un diseño de producción industrial sostenible para la localidad de Guano, elaborando un producto de buena calidad, y que contribuye al desarrollo local del cantón. La caracterización socioeconómica se realizó a través de grupos focales y metodología social, la caracterización fisicoquímica de la materia prima y del producto final se realizó en un laboratorio particular. Los resultados muestran que la bebida de hoja de tuna tiene aceptación social, porque emplea como materia prima un componente local conocido por la población, cuyo proceso no genera impactos negativos. Su aceptación se basa en el hecho que, al ser procesada la hoja de tuna, ésta no pierde ninguno de sus componentes nutricionales, es un producto inocuo y con innumerables propiedades antioxidantes y desintoxicantes. El proyecto consta de un análisis socioeconómico y un proceso de industrialización de la bebida que consta de las siguientes etapas: recepción, inspección y selección de la materia prima, desespinado, lavado, mondado y despulpado, troceado, homogeneizado, agitado y mezclado, filtrado, pasteurizado, adición de aditivos, envasado y etiquetado. En el desarrollo experimental, se obtuvieron cuatro formulaciones para la bebida, al aplicar un análisis sensorial de jueces afectivos, se determinó que la formulación sabor a durazno es la más aceptada en el grupo social de estudio.

• English

   In Ecuador, the fruit of the prickly pear is consumed, however, the leaves or cladodes are discarded without taking advantage of their main components. The purpose of this study is to prepare a prickly pear leaf drink (Opuntia ficus-indica) through a sustainable industrial production design for the town of Guano, producing a good quality product that contributes to local development of the canton. The socioeconomic characterization was carried out through focus groups and social methodology, while the physicochemical characterization of the raw material and the final product was carried out in a private laboratory. With the results, it was determined that this drink has social acceptance, because it uses as raw material a local component known to the population and whose process does not generate negative impacts. Its acceptance is based on the fact that, when the tuna leaf is processed, it does not lose any of its nutritional components, it is a harmless product with innumerable antioxidant and detoxifying properties. The project consists of a socioeconomic analysis and a process of industrialization of the drink that consists of the following stages: reception, inspection and selection of the raw material, deboning, washing, peeling and pulping, chopping, homogenizing, shaking and mixing, filtering, pasteurizing, adding additives, packaging and labeling. In the experimental development, four formulations for the drink were obtained, by applying a sensory analysis of affective judges, it was determined that the peach flavor formulation is the most accepted in the study social group.