La transformación de las pulquerías de la ciudad de México: perspectiva desde sus modelos de negocio

• Rocillo Aquino, Zeltzin Itzel ^[1] ; Leos Rodríguez, Juan Antonio ; Aguilar Ávila, Jorge ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma Chapingo

     Universidad Autónoma Chapingo

     México

     
• Localización: Agricultura, Sociedad y Desarrollo, ISSN 1870-5472, ISSN-e 2594-0244, Vol. 18, Nº. 2, 2021, págs. 225-245
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Transformation of pulquerías in Mexico city: a perspective from their business models
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• Resumen
  • español

    El pulque, principal forma de aprovechamiento de los magueyes pulqueros, ha tomado diversas posiciones en el consumo a lo largo de la historia, y de ser denigrado en el siglo XX actualmente existe un interés creciente por conocer más de esta bebida. El objetivo de esta investigación fue analizar su comercialización en la actualidad, para identificar los factores que la fortalecen, promover su desarrollo e impulsar al resto de la cadena. La investigación se realizó durante los años 2016 y 2017, en 55 negocios expendedores de pulque de la Ciudad de México y área metropolitana. Se llevaron a cabo entrevistas semiestructuradas a los encargados de los negocios, definiendo aspectos de producción y comercialización del pulque, y datos de la vinculación dentro y fuera de este eslabón. Se utilizó el método de análisis de redes sociales, el modelo de negocios y análisis estadísticos para procesar los datos. Se identificaron tres modelos de negocio en función de la estrategia empleada: “tradicional”, “diversificado” y “exitoso”, éste último fue el más redituable en cuanto a litros de pulque vendidos. Existe una tendencia de crecimiento del consumo, lo que impactará positivamente en la estructura de la cadena de valor de maguey-pulque.

  • English

    Pulque, the main way that maguey pulquero plants are used, has taken diverse positions in consumption throughout history, and after being denigrated during the 20th century there now is a growing interest in understanding more about this beverage. The objective of this study was to analyze its commercialization today, to identify the factors that strengthen it, promote its development and drive the rest of the chain. Research was performed during the years 2016 and 2017, in 55 pulque vending businesses in Mexico City and metropolitan area. Semi-structured interviews were conducted with those in charge of the businesses, defining aspects of pulque production and commercialization, and correlation data within and outside this link. The method of social network analysis, business model, and statistical analyses were used to process the data. Three business models were identified in function of the strategy used: “traditional”, “diversified”, and “successful”; the latter was the most profitable in terms of liters of pulque sold. There is a growing trend in consumption, which will impact positively the structure of the maguey-pulque value chain.