Elaboración de una barra alimenticia de kiwicha, polen y miel de abeja

• Quevedo Rojas, Tito Daniel ^[1] ; Gastulo Malca, Juan Alexis Ricardo ^[1] ; Santa Cruz, Abraham Guillermo Ygnacio ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo
• Localización: LLamkasun: Revista de Investigación Científica y Tecnológica, ISSN-e 2709-2275, Vol. 3, Nº. 1, 2022 (Ejemplar dedicado a: Llamkasun (Enero - Junio)), págs. 127-134
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Elaboração de uma barra alimentar de kiwicha, pólen e mel
  • Elaboration of food bar of kiwicha, pollen and honey
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El objetivo del presente trabajo fue elaborar una barra alimenticia de kiwicha, polen y miel de abeja y realizar los análisis fisicoquímicos, organolépticos y microbiológicos del producto obtenido. Se pesaron las materias primas para los 3 tratamientos, la kiwicha fue sometida a un térmico de 120ºC/20 seg., la masa se homogenizo manualmente, se colocó en una placa rectangular, previamente cubierta con papel aluminio, se llevó al horno rotatorio a una temperatura constante de 160ºC/ 15 min, el producto se enfrió a temperatura ambiente 24ºC, se desmoldo y se cortaron en barritas de 30 gramos, se empaquetó en film de polipropileno y se termo-selló. La investigación tuvo tres tratamientos en función a la miel de abeja: T1= 15%, T2=20% y T3= 25%. Los tratamientos fueron evaluados por un panel semi-entrenado, las cuales fueron sometidos a un análisis de varianza con el 95% de confiablidad empleando la prueba de contraste de Tuckey, determinándose que el T2 como el mejor en cuanto a sabor, consistencia, olor y apariencia.

    La composición nutricional del mejor tratamiento en base a 100 gr, tuvó como resultados: carbohidratos 65.38, proteínas 1.97 y grasas 3.10 en cuanto a los micronutrientes en mg: calcio 32.00, fosforo 54.29, hierro 5.61 y potasio 92.29. así como: humedad de 15.65gr, acidez 0.078%, 94 °B y pH: 6,50. Los resultados microbiológicos indicaron que el producto cumple con los requisitos “del reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas según Decreto Nº007-98-S. MINSA

  • English

    The objective of the present work was to elaborate a food bar of kiwicha, pollen and bee honey and to carry out the physicochemical, organoleptic and microbiological analyzes of the obtained product. The raw materials for the 3 treatments were weighed, the kiwicha was subjected to a thermal temperature of 120ºC / 20 sec, the mass was homogenized manually, placed on a rectangular plate, previously covered with aluminum foil, and placed in a rotary oven at a temperature constant 160 ° C / 15 min, the product was cooled to room temperature 24 ° C, removed from the mold and cut into 30-gram bars, packed in polypropylene film and heat-sealed. The research had three treatments depending on the honey: T1 = 15%, T2 = 20% and T3 = 25%. The treatments were evaluated by a semi-trained panel, which were subjected to an analysis of variance with 95% reliability using the Tuckey contrast test, determining that T2 as the best in terms of taste, consistency, smell and appearance.

    The nutritional composition of the best treatment based on 100 gr, resulted in: carbohydrates 65.38, proteins 1.97 and fats 3.10 in terms of micronutrients in mg: calcium 32.00, phosphorus 54.29, iron 5.61 and potassium 92.29. as well as: humidity of 15.65gr, acidity 0.078%, 94 ° B and pH: 6.50. The microbiological results indicated that the product meets the requirements “of the regulation on surveillance and sanitary control of food and beverages according to Decree No. 007-98-S. MINSA.

  • português

    O objetivo do presente trabalho foi elaborar uma barra nutricional de kiwicha, pólen e mel de abelha e realizar as análises físico-químicas, organolépticas e microbiológicas do produto obtido. Pesaram-se as matérias-primas para os 3 tratamentos, a kiwicha foi submetida a uma térmica de 120ºC/20 seg., a massa foi homogeneizada manualmente, foi colocada em prato retangular, previamente coberto com papel alumínio, levado à rotativa forno a temperatura constante de 160ºC/ 15 min, o produto foi resfriado à temperatura ambiente 24ºC, desenformado e cortado em barras de 30 gramas, acondicionado em filme de polipropileno e termo-selado. A pesquisa contou com três tratamentos à base de mel: T1= 15%, T2=20% e T3= 25%. Os tratamentos foram avaliados por um painel semi-treinado, que foi submetido a uma análise de variância com 95% de confiabilidade pelo teste de contraste de Tuckey, determinando que T2 foi o melhor em termos de sabor, consistência, cheiro e aparência.

    A composição nutricional do melhor tratamento com base em 100 gr, teve como resultados: carboidratos 65,38, proteínas 1,97 e gorduras 3,10 em termos de micronutrientes em mg: cálcio 32,00, fósforo 54,29, ferro 5,61 e potássio 92,29. assim como: umidade de 15,65gr, acidez 0,078%, 94 °B e pH: 6,50. Os resultados microbiológicos indicaram que o produto atende aos requisitos “do regulamento sobre vigilância e controle sanitário de alimentos e bebidas de acordo com o Decreto nº 007-98-S. MINSA.