Evaluación de la estabilidad por pruebas aceleradas, de la cáscara de camu camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) secada por aire caliente

• Basilio‐Atencio, Jaime E.; Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva, Carretera Central km. 1.21; Tingo María; Huánuco, Perú. ^[1] ; Paduro-Contreras, Anthony; Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria de la Selva, Carretera Central km. 1.21; Tingo María; Huánuco, Perú. ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria de la Selva

     Universidad Nacional Agraria de la Selva

     Rupa-Rupa, Perú

     
• Localización: Revista de investigación Agropecuaria Science and Biotechnology: RIAGROP, ISSN-e 2788-6913, Vol. 1, Nº. 2, 2021 (Ejemplar dedicado a: Abril - Junio), págs. 22-41
• Idioma: español
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• Resumen

  • En el presente estudio se evaluó la estabilidad mediante pruebas aceleradas, de la cáscara de camu camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) secado con aire caliente a 50 °C con una velocidad de 2.5 m/s. La cáscara seca del camu camu fue almacenada a 40, 50 y 60 °C, durante 45 días y cada 5 días se evaluó el contenido de vitamina C, polifenoles totales por el método de folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método de Brand–Williams. Los datos experimentales obtenidos fueron ajustados a los modelos de cinética de orden de reacción 0, 1 y 2 para determinar la constante de velocidad de reacción (K) y a la ecuación de Arrhenius para determinar la energía de activación (Ea) del deterioro de los compuestos bioactivos; también se determinó el tiempo de vida media. Los compuestos biactivos de la cáscara seca de camu camu de mejor conservaron durante 45 días a la menor temperatura de almacenamiento (40 °C). La cinética de deterioro de vitamina C, polifenoles totales y capacidad antioxidante de la cáscara de camu camu, mostraron mejores ajustes a un orden de reacción uno, con coeficientes de determinación (R2)superior a 0.94. La Ea para la vitamina C, polifenoles totales y capacidad antioxidante variaron entre 8.8466 y 26.5149 kJ/mol y fue menor para polifenoles totales y mayor para la capacidad antioxidante. La vida útil de todos los compuestos bioactivos  evaluados se redujo con el incremento de la temperatura de almacenamiento.