Resumen de The influence of milk-clotting enzymes on the lipid composition and organoleptic properties of semi-matured cheeses

Angélica María García Torres, Karen Gineth Usgame Fagua, Carlos Iván Rojas Morales, Oscar Julio Medina

• español

  Las enzimas coagulantes de la leche utilizadas en la producción de quesos semi-madurados y madurados pueden influir en los procesos metabólicos que se producen durante la maduración. Este estudio evaluó el impacto de la quimosina E.C. 3.4.23.4 (de origen recombinante y microbiano) en la composición lipídica y las propiedades organolépticas del queso Paipa, un producto colombiano artesanal semi-madurado. Se evaluó el contenido de bacterias ácido lácticas en la leche y el queso Paipa, la actividad coagulante y lipolítica de la quimosina, la composición lipídica, así como el perfil lipídico del producto, ácidos grasos libres totales y análisis sensorial. Los resultados indicaron una mayor lipólisis en los quesos elaborados con quimosina de origen microbiano, los cuales se asociaron con una mayor actividad lipolítica y una mayor percepción de sabores ácidos, rancios y jabonosos. No obstante, los panelistas prefirieron el queso preparado con quimosina recombinante, con menor lipólisis y actividad lipolítica. Independientemente del tipo de precipitante proteico que se pueda utilizar en la elaboración de quesos semi-madurados y madurados, el queso Paipa presenta un alto contenido de ácidos grasos saturados y omega 3, 6 y 9; lo que da cuenta de las características organolépticas y nutricionales, que podrían impactar favorablemente su actividad comercial.

• English

  The milk-clotting enzymes used in the production of semi-matured and matured cheeses, can influence the metabolic processes that occur during maturation. This study evaluated the impact of chymosin enzyme E.C. 3.4.23.4 (recombinant and microbial origin) on the lipid composition and organoleptic properties of Paipa Cheese, a semi-mature artisan Colombian product. The lactic acid bacteria content in milk and Paipa cheese, the coagulant and lipolytic activity of chymosin, the lipid composition as well as the lipid profile of the product, total free fatty acids, and sensory analysis were evaluated. The results indicated a greater lipolysis in cheeses made with chymosin microbial origin which were associated with a greater lipolytic activity and a greater perception of acidic, rancid, and soapy flavors. Nevertheless, panelists preferred cheese prepared using recombinant chymosin, with lower lipolysis and lipolytic activity. Regardless of the type of protein precipitant that can be used in the elaboration of semi-matured and matured cheeses, Paipa cheese had a high content of saturated fatty acids and omega 3, 6, and 9; which accounted for the organoleptic and nutritional characteristics, which could favorably impact its commercial activity.