Evolución de los ácidos orgánicos en uva de mesa "Autum Seedless" durante su conservación frigorífica y comercialización

• Autores: Francisco Artés Calero, Francisco Artés Hernández
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 350, 2004, págs. 115-118
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • Se ha estudiado el efecto de la conservación frigorífica y de la comercialización en el contenida da ácidas orgánicas presentes en uva de mesa "Autumn seedless" durante dos años consecutivos. Los racimos se cosecharon en su madurez comercial can 19,7 ºB y 18,5 oB en la segunda. Tras su selección y prerrefrigeración por aire hasta O ºC, se conservaran a 90-95% HR durante 51 días a Oº C seguidas de 7 días a 15 ºC (simulando su comercialización) en el primer año y durante 49 días a Oº C más 4 días a 15 ºC en la segunda. Los ácidos orgánicos se determinaron mediante HPLC en la recolección y tras ambos perlados de conservación. El contenido total de ácidos orgánicos presentó una evolución en ambas campañas con valores medias muy similares, en toma a 14,5-15,5 mg/l. El ácido orgánico dominante ha sido al tartárico seguida muy de cerca por el málico y entre ambas representan del 65 a] 70% de la acidez total. El tercer ácido en importancia fue el cítrico con el 15 al 20% del total. También se evaluaron en menor proporción los ácidos malónico, ascórbico, cítrico, maléico, pantoténico y succínico. Hasta donde conocemos, no se han publicado otros trabajos sobre los ácidos orgánicos presentes en esta variedad.