Evaluación microbiológica de una fábrica de chocolate durante la aplicación del sistema HACCP

• Autores: Roberta Fogliatto Mariot, Eduardo César Tondo
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 350, 2004, págs. 73-78
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo de este trabajo fue investigar la calidad microbiológica de una fábrica de chocolate para la implementación del sistema HACCP. Para esto fueron tomadas 107 muestras de superficies del área de producción, de materias primas y de productos finales. Todas las muestras fueron sometidas a los siguienie~ análisis: recuento total de microorganismos aeróbicos, recuentos de coliformes totales, Escheríchía colí, Micrococcaceae, Staphylococcus aureus y presencia de Salmonella. El resultado de los análisis demostró que en ninguna muestra fueron detectados microorganismos patogénicos y, en la grao mayoría de ellas, los recuentos totales microbianos fueron bajos. Loa recuentos totales más expresivos fueron verificados en unas pocas muestras de superficie de contacto, sugiriendo la necesidad de mejorías en las Buenas Prácticas de Manufactura. El análisis de los resultados indica adecuación de la empresa para la implantación del sistema HACCP