Queso crema a partir de leche de búfala y soya

• Autores: Heriberto Martínez Rodríguez, C. Iniguez Rojas, R. Batte Lanz, Vladimir Suárez-Solís Pérez, J. González Ríos, Florencio Cardoso Castañeda
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 350, 2004, págs. 65-68
• Idioma: español
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• Resumen

  • La fabricación de queso crema en Cuba se realiza a partir de leche de vaca y a partir de 1995 utilizando leche de soya, pero no a partir de leche de búfala y soya, no obstante presentar la primera elevados contenidos en materia grasa y proteínica lo que posibilita un menor consumo de grasa vegetal para estandardizar la mezcla de partida y poseer la segunda grandes ventajas dietéticas para la nutrición humana. Tomando en cuenta estas ventajas, resulta interesante definir la posibilidad de obtener un queso crema a partir de leche de búfala, leche de soya y grasa vegetal de buena calidad organoléptica y adecuadas características composicionales e higiénico sanitarias para la definición de la mejor proporción de leche de soya en la mezcla se experimentaron 5 niveles. Las variantes ensayadas fueron sometidas a una prueba sensorial de ordenamiento mediante 12 evaluadores entrenados, procesándose los resultados obtenidos por la prueba de Friedman.

    Con la variante seleccionada se efectuaron posteriormente corridas experimentales con el propósito de caracterizar el producto en sus principales indicadores de calidad físico-químicos, reológicos, sensoriales y microbiológicos. Se efectuó además una prueba de aceptación masiva, y la estimación de la durabilidad realizada por el método gráfico para datos incompletos de fallo utilizando la distribución de Weibull. Con una mezcla 65 partes de leche de búfala y 35 de leche de soya y un ni-ve] de grasa en la mezcla de 14,0% se obtuvo un queso crema con una humedad de 64,31%, 26,91% de materia grasa, 5,64% en materia proteínica. un contenido de sal de 1,68% y una acidez de 0,88% expresada en ácido láctico con buenas cualidades organolépticas e higiénico-sanitarias. El resultado de la prueba de aceptación masiva, permite clasificar el producto entre "Me gusta" y "Me gusta mucho". El estudio de durabilidad del producto envasado en potes plásticos de 100 g definió una vida útil de 13 días de 4-6 5C.