Relevancia de los análisis sensoriales y mapas de preferencias: Ilustración en la investigación de las preferencias del consumo de café

• Igor Barahona Torres ^[1] ; Edis Mauricio Sanmiguel Jaimes ^[3] ; Judith Cavazos Arroyo ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional Autónoma de México

     Universidad Nacional Autónoma de México

     México

     
  2. [2] Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla

     Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla

     México

     
  3. [3] Universidad Libre (Colombia)

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• Localización: DYNA management, ISSN-e 2340-6585, Vol. 4, Nº. 1, 2016
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Relevance of sensory analysis and preference mapping: An illustration on the research of coffee consumption preferences
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• Resumen
  • español

    Tradicionalmente en la industria de alimentos y bebidas, las empresas optimizan la calidad de sus productos, a través de mejorar sus procesos internos y conducir experimentos de laboratorio. Este enfoque tiene la limitante de poner en segundo plano la “voz del cliente”. Recientemente, el marketing sensorial, definido como la disciplina que asegura que los productos lleguen al mercado con las características y atributos preferidos por el consumidor, ha venido a complementar este enfoque tradicional. Básicamente, el marketing sensorial utiliza los principios de la nutrición, la fisiología, la psicología y la estadística para caracterizar objetivamente los alimentos y bebidas en base a la percepción de los cinco sentidos. Aquí desarrollamos un trabajo empírico asociado al mercado del café. Concretamente, nos proponemos identificar las relaciones entre los atributos de la bebida y las preferencias de los consumidores latinoamericanos. Cuatro segmentos de mercado evaluaron diferentes marcas de café en base a nueve atributos sensoriales. Los resultados nos permiten identificar aquellas características que son preferidas en cada segmento, así como semejanzas y diferencias entre los atributos investigados. Encontramos que dos segmentos (agricultores y productores) prefieren bebidas de café, en las cuales los atributos están más presentes (aroma y sabor residual). Lo anterior contrasta con el segmento de estudiantes, quienes tienen mayor predilección por tipos de café genéricos (o commodities). Estos resultados son congruentes con otras investigaciones identificadas en nuestra revisión de literatura. Por las conclusiones presentadas, este caso de estudio es más ilustrativo que contundente. La principal contribución consiste en ilustrar la idoneidad de los métodos sensoriales para realizar segmentaciones de mercado efectivas.

  • English

    Traditionally in the food and beverages industry, companies seek to optimize the quality of its products, by either improving its internal processes or conducting laboratory experiments. This approach has the limitation that the “voice of the customer” is put behind. Recently, sensory marketing, defined as the discipline that ensures that products reach the market with features and attributes preferred by consumers, is complementing this traditional approach. Basically, sensory marketing uses the principles of nutrition, physiology, psychology and statistics, in order to objectively characterize foods and beverages, based on the five human senses. Here it is conducted an empirical research that is related to the coffee market. Specifically, we investigate associations among coffee attributes and Latin-American consumer preferences. Four market segments provided assessments for different coffee drinks, by using nine sensory attributes. Results allow us to identify which ones are the preferred features by each segment; similarities and differences among the investigated attributes are also highlighted. We find that two market segments (farmers and producers) prefer types of coffee, on which attributes are strongly present (aroma and residual flavour). In contrast, the segment students prefer more generic coffees (or commodities). Our results are similar to those reached in other researches, which we found during the literature review. In respect to the conclusions, this case study is more illustrative than compelling. The main contribution is illustrating the suitability of sensory methods for doing effective market segmentations.