Identificación de los principios activos de la mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y el efecto del proceso de elaboración de una bebida mix de mashua con piña

• Feliciano-Muñoz, Osiris ^[1] ; Robles-Calderón, Roberto ; Chirre-Flores, Jaqueline Heidy ; Santisteban-Rojas, Oscar ; Feliciano-Nishikawa, José Carlos ; Florez-Ponce de León, Walter Dimas
  1. [1] Universidad Nacional Mayor de San Marcos

     Universidad Nacional Mayor de San Marcos

     Perú

     
• Localización: Ingeniería industrial, ISSN 1025-9929, Nº. 40, 2021, págs. 171-190
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Identification of the active principles of black mashua (Tropaeolum tuberosum) and the effect of the production process of a mixed drink of mashua and pineapple
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    La tendencia actual es la de consumir productos naturales con propiedades funcionales que disminuyan el riesgo de diversos tipos de enfermedades, siendo la mashua (Tropaeolum tuberosum) uno de los alimentos que reúne estas características ya que es fuente importante de compuestos bioactivos que incluyen antocianinas, glucosinolatos y compuestos fenólicos, en especial, la morada y negra que tienen mayor capacidad antioxidante, que la amarilla, y presentan un alto contenido de compuestos fenólicos. El propósito de la presente investigación es la de identificar los principios activos de la mashua negra, así como el de elaborar una bebida mix de mashua con piña (variedad Golden) y estudiar el efecto del proceso de elaboración en la conservación de estos principios activos en la bebida mix.

  • English

    The current trend is to consume natural products with functional properties that reduce the risk of developing several types of diseases. One of the foods that meets these characteristics is mashua (Tropaeolum tuberosum), since it is an important source of bioactive compounds such as anthocyanins, glucosinolates and phenols. This feature is especially distinctive in purple and black mashuas compared to the yellow ones, because they have higher antioxidant capacity and are rich in phenolic compounds. The purpose of this research is to identify the active principles of black mashua, as well as to elaborate a mixed drink of mashua and pineapple (Golden variety) and to study the effect of the production process on the conservation of these active principles in the mixed drink.