Diagnóstico de la calidad sanitaria de queserías artesanales en Salinas, San Luis Potosí

• Rocío Rodríguez-Gallegos ^[1] ; Gregorio Álvarez-Fuentes ^[1] ; Juan Antonio Rendón-Huerta ^[1] ; Juan Ángel Morales-Rueda ^[1] ; Juan Carlos García-López ^[1] ; Luis Alberto Olvera-Vargas ^[2]
  1. [1] Universidad Autónoma de San Luis Potosí

     Universidad Autónoma de San Luis Potosí

     México

     
  2. [2] Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño A.C.
• Localización: Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias, ISSN 2007-1124, ISSN-e 2448-6698, Vol. 13, Nº. 2, 2022, págs. 340-356
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Diagnosis of the health quality of artisanal cheese dairies in Salinas, San Luis Potosí
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• Resumen
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    El objetivo de este trabajo fue evaluar la carga microbiológica de coliformes totales (CT), Staphylococcus aureus y Salmonella spp en leche y quesos frescos como indicadores de prácticas de proceso que se realizan en queserías de diferentes localidades de la región de Salinas, San Luis Potosí. Se muestrearon 15 establecimientos, se obtuvieron muestras de leche y queso y se les realizó un análisis de composición de la leche y microbiológico. El 65 % de las unidades de producción no pasteuriza la leche o utiliza cuajo natural. Los conteos más elevados en leche fueron de 42 x 109 y 40 x 109 UFC/ml para S. aureus y CT, respectivamente. Para queso, las cuentas de 32 x 109 y 26 x 109 UFC/g para S. aureus y CT, respectivamente. Además, se detectó presencia de Salmonella en leche y queso. Se concluye que la falta de higiene en los utensilios y equipos en los que se elaboran los quesos, así como el uso de cuajo natural, pueden ser un riesgo para la salud del consumidor.

  • English

    The objective of this work was to evaluate the microbiological load of total coliforms (TCs), Staphylococcus aureus and Salmonella spp. in milk and fresh cheeses as indicators of process practices carried out in cheese dairies of different localities in the region of Salinas, San Luis Potosí. Fifteen establishments were sampled, milk and cheese samples were obtained, and they underwent a milk composition and microbiological analysis. Sixty-five percent of the production units do not pasteurize the milk, or they use natural rennet. The highest counts in milk were 42 x 109 and 40 x 109 CFU/ml for S. aureus and TCs, respectively. For cheese, the counts were 32 x 109 and 26 x 109 CFU/g for S. aureus and TCs, respectively. In addition, the presence of Salmonella was detected in milk and cheese. The lack of hygiene in the utensils and equipment in which the cheeses are made, as well as the use of natural rennet, can be a risk to the health of the consumer.