Aplicación de un probiótico (Lactobacillus Reuteri ATCC 53608) microencapsulado en una bebida tipo sorbete a base de pulpa de fruta (banano y mango) como alimento funcional y su aplicación en la industria alimentaria

• Jurado Gámez, Henry ^[1] ; Ceron Cordoba, Jhon Fredy ^[1] ; Bolaños Bolaños, Juan Carlos ^[1]
  1. [1] Universidad de Nariño

     Universidad de Nariño

     Colombia

     
• Localización: Aglala, ISSN-e 2215-7360, Vol. 12, Nº. 2, 2021 (Ejemplar dedicado a: AGLALA JOURNAL), págs. 249-263
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Application of a probiotic( Lactobacillus reuteri ATCC 53608) microencapsulated in a fruit pulp(banana and mango) sobert drink as a functional food and its appication in the foof industry
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• Resumen
  • español

    Los probióticos son microrganismos que al ser administrados en cantidades adecuadas confieren beneficios al consumidor, son usados en la fermentación de productos lácteos y en diversas matrices alimenticias, sin embargo, factores gastrointestinales, procesos y almacenamiento ponen en riesgo la eficiencia del microrganismo. En este orden de ideas, la microencapsulación es una herramienta que permite proteger y garantizar la estabilidad del probiótico para su posterior aplicación en la industria alimentaria, farmacéutica o salud intestinal. De esta manera, se propone la aplicación de un probiótico (Lactobacillus reuteri ATCC 53608) microencapsulado a una bebida a base de pulpa de fruta como propuesta de un alimento funcional, para lo cual, se lleva a cabo la reconstitución y siembra de L. reuteri, mediante el ajuste de inoculo y la escala de McFarland se ajustó la UFC/mL para microencapsular por el método de secado por aspersión con adición de inulina y maltodextrina (5 % p/v). Después de almacenar 50 días, se caracterizó estructura, dimensión y morfología mediante microscopia electrónica de barrido, seguido se desarrollaron pruebas para establecer, efectividad, viabilidad y se realizaron pruebas físicas para establecer: Solubilidad, humectabilidad, actividad de agua (Aw) y humedad. Luego se estableció un modelo gastrointestinal simulado continuo para evaluar las UFC/mL. Finalmente se formuló un alimento con inclusión del probiótico microencapsulado y se analizó sus características organolépticas mediante una encuesta

  • English

    Probiotics are microorganisms that when administered in adequate amounts confer benefits to the consumer, they are used in the fermentation of dairy products and in various food matrices, however, gastrointestinal factors, processes and storage put the efficiency of the microorganism at risk. In this order of ideas, microencapsulation is a tool that protects and guarantees the stability of the probiotic for its subsequent application in the food, pharmaceutical or intestinal health industries. In this way, the application of a microencapsulated probiotic (Lactobacillus reuteri ATCC 53608) to a fruit pulp-based drink is proposed as a functional food proposal, for which, the reconstitution and sowing of L. reuteri is carried out. By adjusting the inoculum and the McFarland extraction, the UFC / mL was adjusted to microencapsulate by the spray drying method with the addition of inulin and maltodextrin (5% w / v). After storing 50 days, structure, dimension and morphology were characterized by means of scanning electron microscopy, followed by tests to establish, effectiveness, viability and physical tests were carried out to establish: Solubility, wettability, water activity (Aw) and humidity. A continuous simulated gastrointestinal model was then established to evaluate UFC/mL. Finally, a food was formulated with the inclusion of the microencapsulated probiotic and its organoleptic characteristics were analyzed by means of a survey