Identificación de levaduras y bacterias aisladas en la elaboración de vinos tintos de la bodega Abadía Retuerta en la región del Duero español: Evolución durante la vendimia y los procesos de vinificación

• Autores: A. Anocibar Beloqui, O. López Portela, I. González, G. Naharro, G.J.M. Naharro
• Localización: Enología del siglo XXI, ISSN 2605-5465, Nº. 5, 2021, págs. 30-42
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    La variedad de uva utilizada en nuestra investigación fue el tempranillo, muy implantado en España y la principal variedad de las Denominaciones de Origen más prestigiosas, entre las que destacan Rioja y Ribera del Duero y lo es también en Bodega Abadía Retuerta, ubicada en Sardón de Duero.

    Se analizaron los microorganismos existentes en las cubas de uva recolectadas, el primer y último día de vendimia, durante todos los procesos de vinificación, en tres añadas, 2004, 2005 y 2006. Hubo una gran variabilidad de levaduras el primer día de vendimia, cepas de Saccha‐ romyces cerevisiae y no-Saccharomyces. No se encontraron levaduras distintas de Saccharomyces cerevisiae, en la última cuba de la vendimia, debido a una selección natural espontánea en la bodega, a medida que avanzaban las fermentaciones. Las poblaciones de levaduras Saccharomyces cerevisiae encontradas el último día de vendimias fueron muy elevadas, por lo que parece difícil implantar otro tipo de microrganismos para iniciar la fermentación.

    La fermentación alcohólica tardó unos días en iniciarse en la primera cuba. En la última, con una población elevada de Saccharomyces cerevisiae, se inició casi de inmediato. La duración de la fermentación fue más larga para las primeras cubas llenadas y la acidez volátil fue algo mayor.

    Hubo poblaciones de bacterias acéticas en el encubado, pero no durante la fermentación alcohólica (FA) y fermentaciones maloláctica (FML), debido a la falta de oxígeno. Se encontraron varias cepas de bacterias lácticas en diferentes etapas de la vinificación, pero nunca Oenococus oeni; sin embargo, es esta bacteria la que logra la FML.

  • English

    The grape variety used in our research was tempranillo, widely established in Spain and the main variety of the most prestigious Denominations of Origin in Spain, among which Rioja and Ribera del Duero stand out. Tempranillo is also the grape variety used in Abadía Retuerta Winery, located in Sardón de Duero.

    The microorganisms existing in the collected grape vats were analysed, on the first and last day of harvest, during all the vinification processes, in three vintages, 2004, 2005 and 2006. There was a great variability of yeasts on the first day of harvest, strains Saccharomyces cerevisiae and nonSaccharomyces. No yeasts other than Saccharomyces cerevisiae were found in the last vat of the vintage, due to a spontaneous natural selection in the winery, as the fermentations progressed. The Saccharomyces cerevisiae yeast populations found were very high, so it seems difficult to implant other types of microorganisms to initiate fermentation.

    Alcoholic fermentation took a few days to start in the first vat. In the last, with a high population of Saccharomyces cerevisiae, it started almost immediately. The duration of fermentation was longer for the first filled vats and the volatile acidity was somewhat higher. There were populations of acetic bacteria in analysis of the tank filling, but not during alcoholic fermentations and malolactic fermentations, due to the lack of oxygen. Several strains of lactic acid bacteria were found at different stages of winemaking, but never Oenococus oeni; however, it is this bacterium that achieves MLF.