Kontserbatu edo hil

• Autores: Nagore Rementeria Argote
• Localización: Elhuyar: zientzia eta teknika, ISSN 0213-3687, Nº. 197, 2004, págs. 26-31
• Idioma: euskera
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen

  • Elikagaien industrian kontserbazio-metodo bat edo beste erabiltzen da, lortu nahi den produktuaren arabera. (Argazkia: Europako Batzordea).

    Elikagaien industriaren aurrekontuaren zati handi bat kontserbazioaren ikerketan inbertitzen da. Eta ez da harritzekoa, izan ere, urtero-urtero ekoizten diren elikagaien % 20 galdu egiten da. Galtze horren erantzule nagusiak mikroorganismoak dira, hala nola, onddoak, legamiak, bakterioak... eta baita janariak berak dituen zenbait entzima ere. Mikroorganismo eta entzima horiei aurka egin behar zaie kontsumitzaileak kalitatezko produktuak jasotzea nahi bada.

    Garai batean, funtsezkoena elikagaiak luze irautea zen. Baina, gaur egungo bizimoduak bultzatuta, kontsumitzaileak beste ezaugarri batzuk ere bilatzen ditu; esate baterako, produktuak jaso berritan dituen bereizgarri organoleptikoak bere horretan izatea. Gaur egun, arrakasta gutxi dauka zaporea edo usaina galdu duen elikagaiak, nahiz eta oso luze iraun. Kontsumitzailea geroz eta zorrotzagoa da erostean, eta elikagaien prezioari adina begiratzen die ezaugarri gastronomikoei.

    Gainera, janaria aldi berean elikagai eta sendagai gisa ikusten da; horregatik, mantenugaietan aberatsa izan behar du, hala nola bitaminetan, eta, horretaz gain, segurua ere izan beharra dauka, gaixotasunik ez transmititzeko.

    Puntaren puntan Mendeetan zehar, eskura izan dituen baliabide guztiak erabili ditu gizakiak elikagaiek luzaroago irauteko. Eta gaur egun ere azken belaunaldiko teknologia erabiltzen da elikagaigintzan. Hala ere, aurreko belaunaldietako esperientzia ere baliagarria da, eta, nolabait, elikagaietan uztartuta doaz kontserbazio-metodo tradizionalak eta aurreratuenak.

    Etxeko despentsan kontserbak izaten dira nagusi. (Argazkia: N. Rementeria).

    Funtsean, kontserbazio-metodo gehienek tenperaturarekin jokatzen dute. Pasteur konturatu zen elikagaiak mikrobioek hondatzen zituztela, eta elikagaiak berotuta haien aurka egin zitekeela. Aurkikuntza oso baliotsua izan zen elikagaien kontserbaziorako, ezbairik gabe.

    Ordutik hona, teknika ugari erabili izan dira elikagaien tenperatura igotzeko. Teknika berrienetako bat berotze ohmikoa da: korronte alternoa erabiltzen da elikagaiaren tenperatura igotzeko eta hala elikagaiaren ezaugarriak ahalik eta gutxien aldatzeko. Beste teknika batzuetan, uhin infragorriak, mikrouhinak eta tentsio handiko pultsuak ere erabiltzen dira.

    Aukeratutako teknika produktuaren araberakoa da, noski; fruta-zukuekin, esnearekin eta arrautza likidoarekin, esate baterako, tentsio handiko pultsuak erabil daitezke, eta, tomate- eta gazta-saltsekin berotze ohmikoa, korronte-eroaleak baitira. Beste batzuetan, berotu beharrean, nahikoa izaten da hoztea, eta hozkailuan edo izozkailuan sartzen da produktua.

    Tenperatura aldatzean produktuaren ezaugarriak ere aldatu egiten dira batzuetan, eta arrisku hori duten produktuetarako ere badira teknika berritzaileak. Elikagaiak presio handian jartzeak, esate baterako, mikroorganismoak hiltzen ditu eta entzimen aktibitatea gelditzen du. Entzimen lana eragozteak elikagaiak hondatzen dituzten erreakzioak moteltzea dakar; horregatik, mikroorganismoei aurka egiteaz gain, oso baliagarria izaten da entzimak ere inaktibatzea.

    Ontzi bereziei esker, letxugak moztu-berria ematen du zorroan sartu eta hamar egunera ere. (Argazkia: A. Galarraga).

    Oraingoz, oso kalitate oneko haragiarekin bakarrik erabiltzen da presio handia, batez ere oso garestia delako eta osagaietan aldaketak eragin ditzakeelako. Teknologia berri askok dituzte mugak merkatuan zabaltzeko: metodo batzuk garestiegiak dira, eta beste batzuk, berriz, oraindik findu egin behar dira guztiz fidagarriak izan daitezen.

    Gizartean kezka sortzen duten teknika bat baino gehiago dago elikagaien industrian. Badira gehiago iraun dezaten genetikoki eraldatutako barazkiak, Flavr Savr izeneko tomate transgenikoak esaterako. Irradiazioaren aurrean ere fidagaitz agertzen da jendea. Frutak eta barazkiak kontserbatzeko metodo ezin hobea da batzuen esanean; baina gainerakoak beldur dira erabiltzen diren erradiazio ionizatzaileak ez ote diren kaltegarriak izango.

    Dena dela, irradiazioa ontzat eman dute Munduko Osasun Erakundeak eta Nekazaritzarako eta Elikadurarako Nazio Batuen Erakundeak, eta AEBetan erabiltzen dute. Europan, ordea, metodo horrek ez du arrakastarik izan.

    (....)